Période de fêtes oblige… nous avons envie de vous faire plaisir ! Rien que pour vous, les chefs Tables & Auberges ont imaginé un menu des plus féériques. Pour sublimer ces mets savoureux, Emmanuel Delmas (Blog du Sommelier) vous offre son expertise à travers une sélection de vins accessibles. Prêts ? Savourez ! C’est cadeau !

Tartare minute de canard, cacahuète et ketchup de betterave

Nicolas GAUTIER, La Laiterie à Lambersart 

Suggestion d’Emmanuel Delmas : J’imagine à merveille un vin rouge au profil capiteux, suave, dominé par le cépage grenache. La puissance alliée à la finesse des tanins offrent l’assurance d’une alliance toute en maitrise et en élégance. Entre la belle maturité du fruit, la force en alcool, et les tanins fourrés, le vin jongle entre le chaud et le froid. L’alcool met en relief les contours finement sucrés d’un tel plat.
Châteauneuf du Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras

Marinière d’Huitres Gillardeau N°2, Concombre Menthe et Caviar Petrossian

Bruno OGER, La Villa Archange à Le Cannet

Suggestion d’Emmanuel Delmas : La salinité et le gras de l’huitre, combinés à la fraicheur de la menthe et la force du caviar réclament un vin blanc à la silhouette joliment galbée, offrant toutefois une finale pleine d’allant. Une acidité affûtée alliée à une structure charnue permettra une alliance pleine de complicité. Le cépage chenin surtout après quelques années d’évolution, est capable d’offrir ces caractéristiques.
Saumur Brézé (minimum 6 ans), Vouvray, Montlouis, Savennières (minimum 6 ans)

Coquilles St Jacques à la pomme, céleri et brisures de noix

Benoit VIDAL, L’Atelier d’Edmond à Val d’Isère

Suggestion d’Emmanuel Delmas : L’intensité de la fraîcheur offerte par le céleri et la pomme associée à la saveur des noix, sont autant de caractéristiques à prendre en compte dans le choix du vin. Si l’acidité devra rester vive, le vin devra offrir une véritable autorité afin de ne pas se heurter au caractère typé du plat. Le cépage chardonnay, véritable éponge à terroir est capable de proposer cette performance, notamment sur les sols de marnes, dans le Jura. Non ouillés, ces vins blancs jurassiens révèlent beaucoup d’éclat, de fraîcheur et surtout de caractère. Affirmé, empli de vitalité et de caractère, voilà un compagnon évident.
Côtes du Jura blanc, cépage chardonnay, non ouillé.

Rôti de boeuf Wellington

Julien ALLANO, Le Clair de la Plume à Grignan

Suggestion d’Emmanuel Delmas : Ce mets se régalera d’un vin rouge relativement dense, mais avant tout de bonne persistance. Pour cela, les tanins devront se révéler relativement fondus, une fois le vin patiné par le temps. Après une petite dizaine d’années, les vins de la rive droite bordelaise offrent une texture finement crémeuse, des tanins soyeux, ou fondus, ainsi qu’une persistance savoureuse oscillant entre pointes truffées et finement épicées. A la fois charnu, confortable et complexe le cépage merlot offre un compagnon sûr et charmeur en diable une fois atteinte son apogée. Mais là encore, il faut savoir se montrer patient…

Brie truffé

Si le fromage a tendance à désosser les vins rouges, fragilisés par leurs tanins, le vin blanc parvient à merveille la comparaison avec ceux-ci. Le Brie reste excessivement compliqué à marier. Néanmoins, la truffe saura imprimer sa force et un vin finement effervescent parviendra à en profiter. Mais là encore, le temps aura oeuvré. Vouvray, Montlouis, ou autres vins effervescents issus du cépage chenin et de vignerons consciencieux dévoilent des vins bulles fines, vivaces et capables de traverser le temps. Entre 6 et 15 ans, de telles bulles offrent densité, force et complexité. Tonalités automnales, voire truffées s’associent à de belles trames acides, pour une longueur souvent saillante. Tout est réuni pour offrir un bel accord à ce fromage si compliqué à marier…

Elégance chocolat noir

Jean-Michel LLORCA, Hôtel-Restaurant Alain Llorca à La Colle s/Loup

Suggestion d’Emmanuel Delmas : Le chocolat noir réclamera un vin légèrement sucré, si possible accompagné de fins amers. Si un vin rouge de la vallée du Rhône issu du cépage grenache est capable de proposer ces contours, il lui manquera un soupçon de douceur. Les vins doux naturels tels que le Maury ou le Banyuls sont capables de telles prouesses, néanmoins, cette solution de facilité semble manquer d’un peu d’élégance, trop marqué par le sucre. Où trouver le bon compromis? J’oserai volontiers un vin italien, l’Amarone della Valpolicella propulsé entre autres cépages, par le Corvina. Jonglant entre force, puissance et gourmandise finale. Grâce à sa richesse en alcool, ce vin souligne à merveille les sensations sucrées de la bûche au chocolat noir. Puissance et fins amers offrent là les meilleurs atouts…pour un accord aussi étonnant que détonnant.

Cela fait déjà plusieurs semaines que l’équipe de La Perle de Quehan – Maison Quintin est à pied d’œuvre pour préparer le rush des fêtes. Collecte dans les parcs, tri, préparation, vente et expédition des commandes… c’est la course contre la montre pour que les huitres, élevées dans la pure tradition ostréicole bretonne, puissent être dégustées à Noël. A quelques jours du réveillon, Jeff Quintin, qui exerce son métier d’ostréiculteur avec passion à Saint-Philibert en Baie de Quiberon, nous fait découvrir l’envers du décor. L’occasion de voir comment s’organise cette semaine cruciale pour son entreprise, et de bénéficier de ses précieux conseils pour optimiser la dégustation des huitres

L’huitre est l’un des mets favoris des fêtes de fin d’année. Que représente cette période pour vous en termes d’activité et de production ?

Cette période représente 1 cinquième des ventes annuelles, 15 jours intenses pour satisfaire notre clientèle.

Qui sont vos clients ?

Nos clients sont les particuliers, les brasseries, les restaurants, les grossistes en France, en Russie et en Asie…

Présentez-nous votre exploitation La Perle de Quehan ? Quel fut le déclic pour poursuivre l’activité familiale ?

La Perle de Quehan / Maison QUINTIN est une entreprise familiale ou trois générations de passionnés ont usé leurs bottes pour produire des huitres haut de gamme. Le déclic fût automatique pour reprendre l’activité car je suis né avec les valeurs familiales : travail, qualité, respect et écoute du client.

Quelles variétés d’huitres produisez-vous ? Quels sont leurs atouts gustatifs ? Existe-t-il plusieurs calibres ?

Nous produisons ici 4 références de différentes tailles pour ravir les différents palais :

  • « La Spéciale » : qu’elle provienne des profondeurs de la Baie de Quiberon ou du Golfe du Morbihan on la distingue aisément à sa jolie coquille ronde et creuse qui cache une chair abondante. Elle est produite par l’équipe de La Perle de Quehan sur un cycle de 3 ans et demi et est mise en élevage dans un environnement exclusif chargé en apport nutritif qui enrichit et développe harmonieusement sa chair croquante. Son gout iodé et sa mâche amène une incroyable longueur en bouche. Cette huitre régalera amoureux des huitres et novices par sa saveur océanique marquée.
  • « La Belon » : c’est l’huitre plate bretonne par excellence. Elle nait et passe 3 ans dans les eaux pures de la Baie de Quiberon à se nourrir des apports nutritifs venant du large, ce qui lui confère un croquant et une saveur iodée intense. Prisée par les fins gourmets en taille 0 à 0000, elles se retrouvent souvent en petites tailles sur les tables dominicales.
  • « La Boudeuse » : cette huitre ne veut pas grandir, elle a pourtant le même âge que sa cousine « La Spéciale » mais sa coquille n’évolue pas et s’arrondit. Sa petite taille lui confère une chair généreuse et fine, ce qui en fait la star des cocktails et des mises en bouche. A déguster à l’apéritif entre amis ou en originaux tapas.
  • « La Pompadour » : cette huitre est à l’effigie de la Comtesse de Pompadour, favorite de Louis XV et amoureuse des huitres bretonnes présentes sur les gargantuesques buffets de la cour du Roi de France. Celui-ci disait « vouloir le meilleur pour la meilleure… » ; cette volonté élitiste est cultivée par l’équipe de La Perle de Quehan en partenariat avec des ostréiculteurs géographiquement sélectionnés pour élever une huitre parfaite. Si elle est élevée dans les mêmes conditions que sa cousine « La Spéciale », elle bénéficie d’un avantage à mi-parcours par la réduction de densité par poches d’élevages. Cette technique va permettre à « La Pompadour » d’avoir une coquille galbée et une qualité de chair à l’apogée. « La Pompadour » se retrouve ainsi sur les grandes tables pour le bonheur des chefs qui aiment la sublimer, mais la meilleure façon de la déguster reste au naturel.

D’une façon plus générale, de la naissance à la dégustation, quel est le parcours d’une huitre ? Combien de temps pour qu’elle soit prête à la consommation ? 

L’huitre est dégustée à l’âge d’environ 3 ans mais tout cela après des centaines de manipulations. Nos huitres naissent dans le bassin d’Arcachon grâce aux gisements d’huitres présents et à la température propice à la fécondation de la larve. Les petites huitres sont ensuite emmenées en Bretagne où elles vont être mise en poches d’élevage sur parcs découvrant. 30 mois de grossissement ou elles passent en densité de 10 000 à 150 huitres par poche.     

Racontez-nous votre journée de travail.

Les journées commencent à 6h30 par le relevé de toutes les commandes puis organisation de la journée de travail avec un point à 8h00, une équipe sur les parcs puis au traitement des huitres a terre et une équipe à l’expédition des colis.

Malgré les difficultés de votre profession (conditions climatiques, température de l’eau etc.) est-ce que les jeunes viennent vous voir pour apprendre le métier ?  

Oui nous avons encore une France qui se lève tôt, car chez nous nous faisons tout pour l’ergonomie et le confort de travail. Je pars du principe que nous sommes une grande famille et que les conditions de travail doivent être optimales. Le climat en Bretagne Sud est bon, donc nous ne souffrons pas trop, en 2016 le taux d’ensoleillement fût ici le même qu’à Toulouse donc ça nous convient…

En cette période de fêtes, un petit conseil pour bien choisir ses huitres à l’achat ?

Tout d’abord il faut les acheter chez nous (!) car nous travaillons avec des transports express sous température dirigée, départ jour A pour B, ce qui permet d’avoir des fruits de mer d’une extrême fraicheur ; les huitres sont en bourriches bois et les coquillages et crustacés sont cuits et mis sous vide. Mon conseil ? Les huitres doivent, quand on les tape entre elles, donner un son tels deux cailloux qui s’entrechoquent. Si un bruit creux se fait entendre mettez l’huitre de côté. L’huitre se conserve 10 jours au frigo avec un linge humide et du poids dessus donc aucune crainte pour la consommation.

A vos yeux, quelle est la meilleure façon pour les déguster : nature, citron, vinaigre, chaudes, pochées… ?

La meilleure façon reste sur le parc a huitre le matin… quand le jour se lève… mais vous pouvez vous amuser avec les huitres : jus de citron et vinaigre traditionnel bien sûr, mais des centaines de recettes d’huitres cuisinées sont disponibles sur le web. Gratinées, pochées, en tempura, en shooter à l’apéro et au barbecue, autant de façon de se faire plaisir avec un produit iodé et naturel !

Quel(s) accord(s) vin(s) recommandez-vous avec vos huitres ?

Tous les vins blancs secs peuvent être dégustés avec, ainsi que des vins rouges léger type Loire ou Bourgogne. Le champagne extra brut commence à envahir notre petit restaurant à la Trinité sur Mer pour le bonheur de nos clients épicuriens.

Propos recueillis par Annie Mitault

A quelques jours de la trêve des confiseurs, période sacrée pour la dégustation de confiseries, qu’il est bon de pousser la porte de la Confiserie Florian à Tourrettes-sur-Loup. L’odeur envoûtante du chocolat, le craquant des fleurs cristallisées, la texture moelleuse d’une pâte de fruit ou encore l’explosion de couleurs des fruits confits… difficile de résister à autant de délices sucrés. Bien en amont de Noël, l’effervescence règne dans les ateliers de fabrication depuis octobre. 3 mois intenses pour relever le challenge, celui de ravir les papilles des petits et grands. Zoom sur ce paradis de la gourmandise devenu une véritable institution dans le Midi.

Une histoire de famille

C’est au cœur d’un site naturel remarquable, entre le torrent des Gorges du Loup et la montagne de l’arrière-pays grassois que Georges Fuchs a créé la confiserie Florian en 1949. Avant cela, son père Eugène Fuchs a initié la grande aventure familiale en ouvrant la fabrique de chocolat Florian, dont le peintre Matisse deviendra un grand habitué, sur le port de Nice. Depuis, 4 générations ont su faire perdurer et renforcer le savoir-faire de cette confiserie artisanale qui transforme les fleurs et les fruits de Provence en spécialités maison. La qualité des produits a ainsi été récompensée en 1972 par l’attribution de la Coupe d’Or du Bon Goût Français ainsi que par le Prix d’Argent des Epicures de l’Epicerie Fine en 2014. Aujourd’hui Sandrine et Frédéric, arrière-petits enfants d’Eugène Fuchs dirigent l’entreprise qui compte une trentaine de collaborateurs et pas moins de 4 sites de fabrication dans la région : La maison mère située dans les Gorges du Loup, la Confiserie Florian du Vieux Nice, la boutique du chocolat à Tourrettes-sur-Loup et la Boutique Florian dans le village de Gourdon. Et l’ouverture très prochaine d’une nouvelle boutique dans le centre historique de Grasse.

La confiserie, un savoir-faire ancestral

Toutes les confiseries ont une histoire…parfois très ancienne puisque les origines de la confiserie se confondent avec les débuts de la pharmacie. Pour soigner les malades, les médecins antiques tels que Hippocrate et Galien recouraient à des remèdes ayant la forme de pâtes, gelées ou pastilles sucrées composées de différents végétaux tels que les fleurs et du miel. Au fil des siècles, et notamment avec le développement du sucre de canne, de la betterave et de la mécanisation, les confiseurs n’ont eu de cesse de créer de nouvelles friandises (fruits confits, pâtes de fruits, écorces d’agrumes confites, marmelades etc.) dont la plupart existent encore aujourd’hui. Toutes font partie intégrante de nos traditions culinaires. Symbole de plaisir et de partage, ils sont les gourmands complices de nos moments de convivialité tout au long de l’année : Saint-Valentin, Pâques, mariages et baptêmes… Des fêtes comme Noël qui donne lieu à la Confiserie Florian à des gammes thématiques : Père Noël, sapins ou étoiles.

Depuis sa création, la Confiserie Florian s’attache à valoriser les producteurs locaux et transformer les matières premières de la région PACA mais également issus du Bassin Méditerranéen : les fleurs (Jasmin Officinal de Grasse, Violette Victoria de Tourrettes sur Loup etc.) ; les agrumes (Citron de Menton, Mandarine de Vallauris, Cédrat de Corse et d’Italie etc.) ; les fruits (Melon de Cavaillon, Abricot de Languedoc-Roussillon, Cerise Bigarreau d’Apt etc.) ; les plantes (Verveine du Plan de Grasse et Gingembre d’Allemagne). En découle une large gamme de produits fortement ancrés dans les traditions régionales : fruits confits, confitures, les fleurs sous toutes les formes (gelée, liqueur, miel, sirop, cristallisées), berlingots, bonbons, marrons glacés sans oublié les chocolats qui font la renommée de la maison : moulages selon les saisons, rochers, cerise liqueur, truffes, orangettes et citronettes…

Pour découvrir ce lieu magique, n’hésitez pas à faire un détour par le petit village de Tourrettes-sur-Loup dans la région de Grasse. La confiserie Florian ouvre ses portes au public. C’est l’un des derniers sites gourmands en France à proposer une visite gratuite aux touristes du monde entier (pas moins de 140 000 personnes par an) pour leur faire découvrir les ateliers de fabrication. En hiver, vous pourrez voir le travail des agrumes transformés en confitures, en écorces d’oranges aux trois chocolats, ainsi que le glaçage des fruits confits. De février à août, vous pourrez voir le travail des fleurs de violette, pétales de rose, fleurs de jasmin et feuilles de verveine transformés en délicieuses fleurs/feuilles cristallisées ou encore en confits (confiture). Tout au long de l’année, vous assisterez à la fabrication des chocolats faits maison et des bonbons acidulés aux saveurs de la Provence.

Annie Mitault

Si d’ordinaire ce sont les chefs qui se déclarent chanceux de travailler avec les meilleurs produits, on peut dire que les produits du Vercors ont tout à gagner à passer entre les mains de Christophe Aribert, chef des Terrasses d’Uriage à Uriage-les-Bains dans l’Isère (labélisé Table de Prestige). De la carte du restaurant à l’assiette, ils sont à l’honneur, et ce, sans aucune fioriture. Et l’histoire ne s’arrête pas là… Ce grand chef touche-à-tout a à cœur de laisser une empreinte de sa cuisine et de partager son savoir-faire dans tout ce qu’il entreprend. Nous vous invitons à entrer dans l’univers de ce passionné amoureux des montagnes.

Vous avez baigné toute votre enfance dans la cuisine et les métiers de bouche. Racontez-nous votre plus ancien souvenir gustatif…

Le cake aux fruits confits de ma maman ! Je devais avoir 5 ou 6 ans… Impossible de le refaire à l’identique. Je n’ai jamais réussi à retrouver le goût de ce cake de mon enfance. Sans doute parce que les ingrédients ont évolué (comme les farines par exemple), mais également en raison de l’émotion et de la part d’affectif liés à ce souvenir…

Comment est née cette envie de passer à votre tour derrière les fourneaux ? Auriez-vous pu faire un autre métier ?

Je ne voulais pas spécialement être cuisinier. J’aurais pu faire plein d’autres choses comme la pratique du sport en montagne qui me passionne. J’y suis venu un peu par hasard. J’étais plus ou moins en train de me faire virer de l’école… et pour éviter les sanctions à la maison j’ai fait ce choix d’orientation professionnelle. C’est en commençant à travailler que j’ai appris à aimer ce métier. Aujourd’hui c’est l’engagement de toute une vie !

Qui sont les chefs ou autres personnalités qui ont influencé votre façon de cuisiner et d’appréhender ce métier ?

Les univers marqués des grands chefs m’ont toujours intéressé. Ainsi, je garde le souvenir d’un repas très chic chez Pierre Gagnaire à Saint-Etienne avant l’obtention de sa troisième étoile. J’ai découvert que l’on pouvait se construire une identité forte à travers un métier. J’avais 19 ans à l’époque et il a beaucoup influencé ma décision. Egalement Jacques Pic que j’ai découvert lors d’un repas de famille à Valence. J’ai appris à travailler dans de grandes maisons où l’on m’a enseigné les techniques et les bases de la cuisine, la connaissance des produits… mais j’ai très vite voulu construire mon propre univers culinaire. Mon amour des montagnes a aussi des répercussions sur ma façon de travailler. J’ai adopté la devise des montagnards « sortir par le haut », c’est-à-dire ne jamais « desescalader ». Même en situation d’échec on se doit de toujours finir les choses par le haut. Il faut savoir se remettre en cause et recommencer jusqu’à la perfection.

Vous êtes un chef un peu « touche-à-tout » : livres de cuisine, cours de cuisine, photographie culinaire, sports de montagne etc. Pensez-vous que le métier de cuisinier a évolué et que sortir de sa cuisine est indispensable ?

Absolument ! Tout ce qui a attrait à notre métier est indispensable ! La photo, les livres et toutes les formes d’expression sont un moyen de « faire savoir » notre savoir-faire. Mon second livre « Aribert », élu meilleur livre gourmand par Le Figaro en 2013 a connu un joli succès. Il représente 3 ans de travail. Une période nécessaire pour partager tout ce que j’ai en tête. Une assiette est éphémère, une fois mangée il ne reste rien hormis dans l’esprit des gens. Les expressions, autres qu’une assiette, nous permettent de vivre notre passion autrement ; de transmettre en arrêtant le temps. C’est le moyen d’être présent et de marquer ce que l’on fait par une empreinte indélébile.

A la lecture de votre carte on perçoit une cuisine « au cœur du produit » : Homard, Foie Gras, Féra et Pintade… Comment la qualifier ?

Moins j’en mets dans le plat mieux je me porte ! J’ai la chance de travailler avec de magnifiques produits du Vercors. Ma cuisine est une cuisine épurée au service du produit. J’adopte la cuisson qui va lui conserver son goût au maximum. En fait je n’invente rien. Je suis un passeur. J’incarne la continuité d’une histoire, celle du produit et de ses racines.

Quels sont les plats dont vous êtes le plus fier ?

Les plats « signature » m’ennuient profondément. Dans ce métier on est toujours en phase de progression. Le plat qui m’intéresse est le prochain à venir. Se dépasser et arriver au résultat que l’on souhaite, c’est ma fierté. J’ai la chance d’avoir une équipe fantastique autour de moi. Nous sommes très proches et travaillons ensemble sur les créations. Ensuite le client valide… ou pas…

Les produits du Vercors et du Dauphiné sont à l’honneur sur votre carte. Comment sélectionnez-vous vos producteurs locaux ?

C’est un vrai plaisir de faire mes achats sur le marché. D’aller voir, au minimum une fois par semaine, les légumes et autres produits locaux sur les étals au gré des saisons. Je prends le temps de discuter avec les producteurs qui me parlent des produits à venir ou qui se terminent. Bien sûr je vais aussi les voir dans leurs champs mais je n’exige jamais de cultures spécifiques à ma cuisine. C’est moi qui m’adapte à leurs productions.

Citez-nous un produit que vous n’aimez pas et que vous n’avez jamais cuisiné…

Il n’y a rien que je déteste vraiment. Je ne suis pas fan des huitres mais j’adore les accommoder. Les goûts changent et évoluent, l’humain est fait comme çà !

Chez Tables & Auberges de France, nous sommes adeptes de nouvelles adresses gourmandes. Avez-vous une ou plusieurs bonnes tables à nous recommander ?

J’adore aller manger au restaurant Palégrié à l’Hôtel du Golf à Corrençon-en-Vercors. Le chef Guillaume Monjuré est très talentueux et a un bel avenir devant lui.

Comment attirer votre attention lorsque que l’on est un jeune passionné de cuisine et désireux d’apprendre ce métier à vos côtés ?

J’aime faire progresser les jeunes, les accompagner et les former. J’avoue avoir une préférence pour les autodidactes qui commencent la cuisine. Ceux qui ont vraiment envie et qui vont s’investir à 100%, plutôt que ceux qui présentent un long cv mais qui n’évolueront pas. Aux Terrasses d’Uriage, la parité entre hommes et femmes a son importance. Les femmes apportent une énergie intéressante et une belle sensibilité au sein des équipes.

Si demain je vous invite à déjeuner à la maison, quels sont les plats qui vous rendent heureux ?

Ce que vous aimez faire. Une recette facile et surtout qui vous plait. Je suis bon public et j’adore manger quand c’est juste bon… Cela peut être une omelette comme de simples pâtes cuites « al dente » avec une sauce tomate, du basilic et un peu de parmesan…

Quelle est votre actualité ?

J’ai plusieurs idées en tête. Construire le projet d’un 3ème livre de cuisine, réorganiser le restaurant (voire le déplacer…) ; continuer à progresser à travers les échanges et les partenariats… Je dois aussi me rendre à la coupe du monde de ski pour participer à un repas évènement organisé par les skis Rossignol. La montagne est mon univers parallèle ; je skiais avant de marcher… ici lorsque nous étions enfants, le club de ski était en quelque sorte notre square. Ce métier est tellement dur. Je m’impose de prendre du temps pour skier, marcher et randonner dans la montagne.

Propos recueillis par Annie Mitault

Crédit photos : Anne-Emmanuelle THION, Benoit Linéro

En Alsace, Noël est célébré comme nulle part ailleurs… Berceau français de la tradition des marchés de Noël, la région s’illumine dès la fin du mois de novembre et plonge petits et grands dans la chaleur et la magie des fêtes. Si au début, les marchés de Noël ne se faisaient que dans les grandes villes comme Strasbourg, ils se sont développés jusque dans les campagnes alsaciennes à l’image de Colmar, Kaysersberg, Ribeauvillé etc. Sans atteindre l’ampleur de la capitale régionale, ils sont néanmoins superbes et deviennent incontournables. Difficiles de passer à côté des pains d’épices, vin chaud à la cannelle, gaufres, bretzels et foie gras, sans oublier les « Bredele » petit gâteaux de Noël typiquement alsaciens qui embaument les zones piétonnières. Une visite d’un marché de Noël ne serait pas complète sans la dégustation d’un vin du magnifique vignoble alsacien qui fait la fierté de notre pays. Pour bien terminer l’année 2016, Tables & Auberges de France partage avec vous ses coups de cœur situés sur la Route Gourmande des Vignobles d’Alsace et sur la Route Gourmande de la Choucroute.

Strasbourg et son marché de Noël légendaire

Ce n’est pas anodin si on la surnomme la capitale de Noël… La création du marché de Noël de Strasbourg, le « Christkindelmärik », remonte à 1570. Il s’agit du plus grand et du plus ancien marché de Noël de France (voire d’Europe), qui attire des centaines de milliers de visiteurs. Les 300 chalets, qui compose le village de Noël, s’étendent sur plusieurs rues et places du centre-ville, en particulier place Broglie et place de la Cathédrale sur le grand parvis médiéval situé autour de la superbe cathédrale gothique. Toute la ville se met aux couleurs et aux saveurs de Noël : objets traditionnels, artisanats et friandises que l’on trouve sur place offrent d’innombrables idées de cadeaux pour tous. Chaque année Strasbourg met à l’honneur un pays ou une ville durant le marché de Noël. Cette année les visiteurs sont invités à se rendre sur la Place Gutenberg pour découvrir les traditions culturelles, artisanales et culinaires du Portugal. Ne quittez pas Strasbourg sans avoir fait la ballade du quartier de la Petite France. Durant la période de Noël, ses maisons anciennes à colombages en bordure des canaux revêtent un charme tout particulier.

Dates et horaires : Jusqu’au 24 décembre 2016 tous les jours de 10h00 à 20h00. Le 24 décembre de 10h00 à 18h00.

Notre carnet d’adresses gourmandes :

Restaurant Esprit de Terroir (Table Gastronomique) :

Sarah et Joël Philipps, passés par de belles maisons, vous accueillent dans leur établissement sur les quais avoisinant la petite France. Ils vous proposent une cuisine contemporaine, composée au grès du marché et alliée à une jolie carte des vins.

Spécialités : carpaccio de st-jacques en marinade de yuzu et gingembre ; lotte en habit de nori, farci de homard, sauce au vin jaune ; opéra myrtille lavande.

www.tables-auberges.com/hotels-restaurants/67-bas-rhin/strasbourg/37403-esprit-terroir/

Colmar, la cité aux 5 ambiances de Noël

Capitale viticole de l’Alsace et point de départ de la route des vins, Colmar se pare de ses plus beaux atours à l’occasion des fêtes de fin d’année. Illuminations, maisonnettes en bois et décorations enchantent les visiteurs qui viennent de loin pour admirer les 5 marchés de Noël traditionnels répartis dans les lieux emblématiques de la cité : celui de la Place des Dominicains dédié au décorations de Noël ; celui de la Place de l’Ancienne Douane autour de l’imposante Fontaine Schwendi (artisanat et gastronomie) ; celui de la Place des Six Montagnes Noires dans le quartier de la Petit Venise consacré aux enfants (manèges, crèche animée, boite aux lettres du Père Noël), celui de la Place Jeanne d’Arc pour les produits locaux (vins, pâtisseries, charcuteries) et enfin celui du Bâtiment du Koïfhus plutôt réservé à l’artisanat local. Au total, ce sont 180 exposants qui envahissent les ruelles pavées de Colmar. Avec ses monuments, ses églises, ses maisons à colombages et son canal mis en lumière, l’ambiance y est féérique.

Dates et horaires : Jusqu’au 30 décembre. Du lundi au jeudi de 10H00 à 19H00, les vendredis, samedis et dimanche de 10H00 à 20H00. Le 24 décembre fermeture à 17h00, le 25 décembre ouverture de 14h00 à 20h00, le 26 décembre ouvert de 10h00 à 19h00.

Notre carnet d’adresses gourmandes :

Hôtel Beauséjour – Restaurant Keller (Bistrot Gourmand) :

Au coeur de l’Alsace, dans un quartier calme à 8 minutes à pied du centre-ville de Colmar, venez découvrir cette demeure de charme où 5 générations d’hôteliers se succèdent à votre service. Vous serez accueilli chaleureusement et dégusterez une cuisine alliant à merveille tradition et finesse, tout en évoluant au gré des saisons.

Spécialités : pressé de foie gras maison à la gelée de Gewurztraminer ; pâté chaud de la Grand-Mère Marie ; choucroute bio alsacienne aux 5 viandes.

www.tables-auberges.com/hotels-restaurants/68-haut-rhin/colmar/33296-hotel-beausejour—restaurant-keller/

Hostellerie Le Maréchal – A l’Echevin (Table Gastronomique) :

Au coeur de Colmar, dans le vieux quartier romantique, sur les bords de la Petite Venise se trouve l’Hostellerie le Maréchal et le restaurant L’Echevin. Bâti en 1565 sur les fortifications qui entouraient la ville avec une architecture typiquement alsacienne, le Maréchal vous ouvre les portes du charme, de la quiétude et de la gastronomie. Chambres et suites de haut standing. Appréciez votre dîner aux chandelles accompagné de musique classique.

Spécialités : foie gras de canard confit, lamelles de coing ; médaillon de homard sur compression d’agrumes ; gigot d’agneau de lait des Pyrénées, ravioles de brebis au romarin.

www.tables-auberges.com/hotels-restaurants/68-haut-rhin/colmar/75-hostellerie-le-marechal—a-lechevin/

A Kaysersberg, les traditions sont à l’honneur

Située non loin de Colmar, la belle cité médiévale de Kaysersberg s’anime et s’illumine pour inviter ses visiteurs à une escapade de Noël des plus magiques. Le marché de Noël, connu pour être l’un des plus authentiques marchés de Noël Alsacien, se situe Cour de l’Arsenal (entre l’office de tourisme et l’église Saint-Croix). Depuis 30 ans qu’il existe, il s’est fait une belle réputation et attire tous les ans, près de 200 000 visiteurs. Au pied des ruines du château du 17e siècle vous y rencontrerez des artisans de tous horizons (poterie, jouets en bois, décorations de Noël etc.) dans des cabanons typiques. A cette occasion, les maisons historiques et les rues pittoresques du centre-ville sont superbement décorées et la ville toute entière célèbre les fêtes de fin d’année en organisant de nombreuses animations pour petits et grands. Les visiteurs viennent chaque année de plus en plus nombreux, pour goûter au vin chaud et aux spécialités alsaciennes à l’image des bretzels et marrons chauds.

Dates et horaires : les vendredis, samedis et dimanches jusqu’au 18 décembre ainsi que les 19, 20, 21, 22 et 23 décembre 2016. Ouvert de 10h00 à 20h00.

Notre carnet d’adresses gourmandes :

Bratschtall Manala (Bistrot Gourmand) :

A moins d’une demi-heure de Colmar, voici une agréable brasserie qui vous offre chaque jour une cuisine traditionnelle à base de produits frais et de saison. L’établissement fait également salon de thé et vous propose des soirées à thème.

Spécialités : foie gras de canard maison ; omble chevalier, beurre blanc citronné ; choucroute royale ; jarret braisé, sauce munster ; tournedos de canard façon Rossini ; tarte au citron meringuée.

www.tables-auberges.com/hotels-restaurants/68-haut-rhin/kaysersberg/40557-bratschtall-manala/

Le mois de décembre donne le top départ des fêtes de fin d’année. Noël se profile à l’horizon, et avec lui, l’envie de (se) faire plaisir en mangeant des mets d’exception, que l’on ne mange pas forcément au quotidien. Passée l’étape du planning des repas à programmer avec la famille, les amis ou encore les collègues, vient le temps de la recherche pour des menus hors du commun. Dès aujourd’hui, Tables & Auberges de France vous propose de découvrir des spécialités festives qui sauront émoustiller vos papilles. Parmi elles, une valeur sûre : le Brie truffé proposé par bon nombre d’artisans fromagers. N’ayez aucune hésitation, malgré une succession de repas gargantuesques en cette période de fêtes, il fera l’unanimité auprès de vos convives.

Une spécialité festive et historique

Saviez-vous que l’on trouve trace du Brie à la truffe dans les livres de cuisine de Marie-Antoine Carême (dit Antonin), connu comme « le roi des chefs et le chef des rois » au XIXème siècle ? Issu d’une famille très pauvre, Antonin Carême sera d’abord pâtissier avant de devenir le chef des cuisines du ministre Talleyrand pendant 12 ans. Cuisinant pour les représentants des cours royales, on lui doit le concept de la haute gastronomie, l’invention de la toque de cuisine et surtout l’introduction de la truffe dans des recettes raffinées. Sa carrière l’amènera chez les Rothschild qui donnaient les plus célèbres dîners de Paris. Avec le compositeur Gioacchino Rossini, un fin gourmet et ami de la famille, Antonin Carême va s’initier au diamant noir donnant naissance au fameux tournedos Rossini et bien d’autres trésors culinaires à l’image du Brie à la truffe… Pas étonnant lorsque l’on sait qu’à la même époque, le Brie de Meaux fût sacré « roi des fromages », toujours par Talleyrand, pendant le Congrès de Vienne. Lors du banquet final, les participants dégustèrent pas moins de cinquante-deux fromages de leurs pays respectifs. Le Brie de Meaux fit l’unanimité.

Les deux font la paire…

Avant de pouvoir se délecter de cette belle alliance aux arômes fins et puissants, un petit rappel s’impose. Ce chef d’œuvre gastronomique est obtenu à partir d’un Brie de Meaux scindé en deux, nappé d’une préparation à base de mascarpone et de truffe noire (de préférence la Tuber-Melanosporum) puis refermé. L’idéal étant de préparer votre Brie truffé deux jours avant la dégustation et de le conserver au frais afin que la truffe ait le temps d’infuser la chair du fromage.

Le Brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie, bénéficiant d’une AOP depuis 1996. Son aire de production s’étend sur 7 départements des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Il appartient à la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache, il présente une pâte molle onctueuse et crémeuse. Il faut 25 litre de lait pour fabriquer un brie (36 cm de diamètre pour un poids de 2,5 à 3 kg). Une semaine après sa fabrication, il passe en cave d’affinage où il va rester de 4 à 6 semaines, durant lesquelles il est retourné régulièrement sur des carrés de paille. Outre le Brie de Meaux, on compte également le Brie de Melun, le Brie Coulommier, le Brie de Montereau et le Brie de Nangis. Si tous sont issus de lait cru de vache, ils sont fabriqués de façon différente et se distingue par leur taille et leur goût.

brie-truffeLe Brie truffé de François Bourgon, MOF Fromager-Affineur (Xavier à Toulouse)

Pour séduire ses invités, rien de tel que de se procurer un Brie truffé chez son artisan fromager, comme celui de chez Xavier à Toulouse devenu un incontournable : « Nous proposons un Brie truffé élaboré à partir d’une recette traditionnelle qui date du XIXème siècle, remise au goût du jour par mon père il y a plus de 25 ans. Mise au point avec passion et plaisir conjugués, cette spécialité maison permet au Brie et à la truffe d’exprimer le meilleur d’eux-mêmes. Naturellement, cette production est très saisonnière en fonction de la récolte de truffes : celles-ci sont sélectionnées sur notre région naturelle de Midi Pyrénées, triées et affinées de telle sorte que leur arôme soit pleinement épanoui. Sous la dent, nous sommes heureux de retrouver des éclats de cet or noir associés au moelleux du fromage. Depuis début décembre, nous le proposons à la vente à la boutique en version truffe fraîche » explique François Bourgon.

Annie Mitault

Crédit photos : Fotolia, Xavier Fromager

Ils sont 7 comme les 7 péchés capitaux… sauf que tous excellent dans un seul et même péché, celui de la gourmandise. C’est pour valoriser l’art sucré auprès du grand public et pour aider les jeunes à faire leurs armes dans ce métier, que 7 amis à la ville comme à la scène se sont lancés dans une belle aventure humaine. Cyril San Nicolas (Pâtisserie San Nicolas à Bordeaux), Loïc Aspa (Pâtisserie Aspa à Bordeaux), Nicolas Collobert (Pâtisserie Douceurs et Créations à Libourne), Luc Dorin (Pâtisserie Dorin à Bordeaux), Nicolas Longein (Pâtisserie Frédelian à Lège-Cap-Ferret), Christophe Sedent (Pâtisserie Note Sucrée à Saint Seurin-sur-l’Isle) et Kenyout Salaldeen (Pâtisserie Royalen à Bordeaux), tous maîtres artisans pâtissiers de la Région Bordelaise et du Bassin d’Arcachon, se sont réunis dans un collectif nommé les 7 entremetteurs.

Ce collectif créé en juin 2016 a pour vocation de contribuer à la réussite des jeunes apprentis pâtissiers en les aidant à réaliser des concours et formations. Un accompagnement à la fois matériel (financement des matières premières, d’équipements etc.) mais également sous forme de coaching. Car s’il est un mot qui revient souvent dans la bouche des 7 entremetteurs, c’est la transmission. « L’envie de partager notre savoir-faire et de faire avancer le métier tout en s’amusant, est présent en nous depuis longtemps. A travers ce collectif se dégage une vraie puissance pour soutenir les jeunes ; les aider à se former ou à participer à des concours. C’est tout l’enjeu ! » expliquent les sept passionnés.

A l’occasion de Bordeaux So Good, festival de la gastronomie et de l’art de vivre qui s’est déroulé du 18 au 20 novembre 2016, le collectif a lancé son premier livre « Les 7 Entremetteurs, Pâtissiers made in Bordeaux ». C’est lors du Concours de la Crème des Pâtissiers au Rocher de Palmer avec chambre des Métiers de l’Artisanat que le grand public a découvert un bel ouvrage de 112 pages de recettes de dessert autour des grands classiques de la pâtisserie : Baba, Millefeuille, Pâte à choux, Tarte, Canelé en scène, Confiserie et Souvenir d’enfance (où chacun a revisité un souvenir d’enfance adapté à la taille mignardise). Des recettes de « pros » adaptés à tous. Egalement un portrait de chaque entremetteur et de sa boutique. Un livre qui a pu voir le jour grâce à une campagne de financement participatif à hauteur de 6000 euros mais aussi, et surtout, grâce à la volonté de chacun de participer à une belle expérience et de s’impliquer dans une cause qui leur tient à cœur : « Les différents acteurs (pâtissiers, auteurs éditeurs, photographes, graphistes et communicants) ont offert gracieusement leurs talents au service du livre afin de voir naître ce premier bébé collaboratif. Nous savons tous que l’union fait la force et que nous mettons le pied dans le commencement de jolies aventures sucrées. » Grâce aux fonds récoltés par la vente du livre, Les 7 Entremetteurs pourront ainsi venir en aide aux futurs professionnels qu’ils soient pâtissiers, chocolatiers, boulangers, confiseurs, glaciers etc. dès 2017. Pour ce faire, les jeunes apprentis devront candidater en expliquant leur projet pro et montrer une réelle motivation.

Les plus geek d’entre vous trouveront un intérêt supplémentaire à l’ouvrage puisqu’il est interactif. En effet, plusieurs vidéos ont été réalisées autour des bases des recettes afin d’aider les lecteurs et de les guider dans la réalisation de leurs desserts. Des démonstrations accessibles depuis un QR code à scanner directement sur le livre pour lancer le visionnage.

Pour se procurer le livre « Les 7 Entremetteurs », rendez-vous dans les boutiques des 7 pâtissiers, ou dans plusieurs librairies régionales ou nationales, bien encore sur le site des Editions Mines de Rien https://editionsminesderien.com). Prix public TTC 20 euros.

Retrouvez toute l’actualité des 7 Entremetteurs : https://www.facebook.com/Les-7-Entremetteurs

Annie Mitault