« Ah que c’est bon la bouillabaisse, ah mon dieu que c’est bon bon bon… Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin… » se plaisait à chanter Fernandel avé l’assent de la Canebière… Peu de spécialités culinaires incarnent à ce point une ville. La Bouillabaisse illustre depuis toujours la gastronomie de Marseille, ville d’art et d’histoire. A sa simple évocation, les papilles salivent déjà. Ce plat qui nous vient des pêcheurs des calanques demande de l’exigence pour le choix des ingrédients et surtout un vrai savoir-faire. Preuve en est, une Charte de la bouillabaisse a été établie en 1980 par les chefs marseillais préservant ainsi la recette traditionnelle et la façon de servir le plat.

Histoire d’un plat de pêcheurs devenu gastronomique

Devenu l’un des mets les plus emblématiques de la cité phocéenne, la bouillabaisse, comme beaucoup de spécialités du terroir d’ailleurs, est un « plat du pauvre ». Plutôt que de jeter les invendus du jour, les pêcheurs avaient pour habitude de cuisiner, dans les calanques ou parfois sur leur bateau, une soupe avec les restes de poissons abîmés ou de second choix, découpés en morceaux et bouillis dans de l’eau de mer. Le bouillon ainsi obtenu était consommé accompagné de croutons frottés à l’ail. Une sorte de « ragoût du pêcheur » dont on retrouve la trace très loin en arrière. Les soupes de poissons existaient en effet déjà depuis l’antiquité. Par exemple chez les grecs, qui, ne l’oublions pas, ont fondé la ville de Marseille sous le nom de Massilia vers 600 avant Jésus-Christ. Les populations du pourtour méditerranéen ont toujours été adeptes des bouillons de poissons (appelés « Kakavia ») cuits dans des chaudrons. Dans la mythologie romaine on parle même de d’une préparation à base de poissons que Vénus faisait manger à Vulcain pour l’apaiser et l’endormir afin de rejoindre Mars en toute discrétion… Côté étymologie, le nom de bouillabaisse vient de la langue provençale « boui abaisso » qui signifie « quand la marmite bout baisses le feu ». Il résume à lui seul le secret d’une bonne bouillabaisse.

Des cabanons de pêcheurs aux plus grandes tables

C’est à la fin du XIIIème siècle que la Bouillabaisse va se faire connaitre à Paris, quand deux Marseillais, ouvriront un restaurant appelé les Frères Provençaux. Dès lors, les chefs vont s’approprier ce délicieux bouillon de poissons de roche et lui donner ses lettres de noblesses. Le plat du pauvre a laissé la place à une véritable institution que l’on retrouve sur la carte des plus grands restaurants. Et si chaque chef décline son tour de main autour de ce plat typique, une règle est de mise : plus la bouillabaisse reçoit d’espèces de poissons Méditerranéens plus elle sera meilleure. Le fumet qui s’en dégage lorsqu’elle mijote n’est pas dû au hasard. Il est le fruit d’un savoureux mélange : rascasse, rascasse blanche, araignée, grondin, vive, fiela ou congre, saint pierre, baudroie, rouget et tous les petits poissons de roche (girelle, galinette…) qui vont donner ce goût iodé et corsé sans égal ; safran, huile d’olive, oignons, tomates, fenouil, persil, pommes de terre, sel et poivre lui donneront ses couleurs et ses parfums. D’une façon générale, le bouillon est servi en premier, suivi des poissons égouttés en second plat accompagnés des pommes de terre, de la rouille et des croûtons frottés à l’ail. Selon la Charte de la Bouillabaisse, le poisson doit être découpé devant les clients. Bien sûr, ce plat emblématique donne lieu à d’innombrables variantes mais il reste indéniablement une vitrine culinaire de la Méditerranée. Une vitrine qui ne saurait être complète sans les vins de Provence blancs ou rosés (Cassis, Bandol, Palette, ou Côtes de Provence) à privilégier pour accompagner la bouillabaisse.

Route gourmande de la bouillabaisse

Chez Tables & Auberges de France, notre constante volonté de porter la richesse de nos terroirs et le savoir-faire de nos membres, a donné naissance aux « Routes Gourmandes ». La Route Gourmande de la Bouillabaisse sélectionne les tables qui proposent ce plat emblématique (à la carte, dans un menu ou sur commande). Retrouvez-la sur notre site : https://www.tables-auberges.com/routes-gourmandes/route-gourmande-de-la-bouillabaisse/

Annie Mitault