Terre de gastronomie et de tradition pastorale, le Pays Basque tient son savoir-faire fromager des bergers des Pyrénées qui transforment le lait de brebis en fromages depuis de nombreuses générations. De ces paysages de montagnes et de pâturages verdoyants, où l’on a l’habitude de croiser les troupeaux de brebis, de chèvres ou de vaches, sont nés des fromages robustes qui font le bonheur des plus gourmets. Parmi eux, l’Ossau-Iraty directement issu de ces pratiques ancestrales. Reconnu en AOP depuis 1996, c’est un fromage pur brebis au lait entier. Si l’on prend le temps de remonter vers les terres d’estives, les fermes basques réservent bien d’autres joyaux comme la Brique d’Ithurri fabriquée par Miren Aire dans la Vallée des Aldudes. Ce fromage crémeux, plutôt inattendu dans cette région, dégage également les saveurs prononcées et typiques du fromage de brebis. Laissez nous vous conter l’histoire de la Brique d’Ithurri, fromage atypique, né du talent d’une bergère basque passionnée…

C’est dans le petit village d’Urepel, commune frontalière de montagne, que Miren Aire a repris l’exploitation familiale en 2006, La ferme Ithurribeltzea. Soucieuse du bien-être de ses bêtes et vivant en harmonie avec la nature, elle a opté pour l’agriculture biologique. Contrairement à la majorité des éleveurs du Pays Basque, elle a choisi d’élever une race locale presque en voie de disparition, les brebis Manex à tête noire. Aujourd’hui à la tête d’un cheptel de 260 bêtes, elle confectionne différents fromages de brebis, dont la célèbre tomme basque Ossau-Iraty mais aussi d’autres fromages lactiques et du mamia (caillé de lait de brebis) : « Si les Manex à tête noire ont peu du succès auprès des producteurs, c’est parce qu’elles produisent peu de lait par rapport aux autres races de brebis. La production de lait est courte de fin décembre à juin. Je les trouve pourtant intéressantes car elles s’adaptent très bien au relief et au milieu montagnard en général. Moins fragiles et moins délicates, elles sont peu couteuses. Elles passent 6 mois en estive sans aucun apport alimentaire. Leur lait, plus riche, est de meilleure qualité. Cela se retrouve bien évidemment dans la qualité des fromages… ». L’été, Miren Aire transhume le troupeau en estive où il restera la moitié de l’année. Dans son exploitation à taille humaine, elle perpétue les méthodes de travail artisanales. Jusqu’à l’année dernière, la traite qui a lieu deux fois par jour, se faisait encore à la main.

Au retour de l’estive en octobre, le plus gros travail de l’année commence. Après 5 mois de gestation, les brebis mettent bas jusqu’à fin novembre. Démarre alors la période de lactation et de production des fromages. « Durant les 6 mois passés à la ferme, il faut s’occuper de la traite, des soins, de l’agnelage, de la fabrication des fromages et de la vente. Pour la fabrication, je m’adapte à la période. En effet le goût et la texture des fromages sont liés aux saisons et à l’alimentation des brebis. Tout change. En hiver, les brebis sortent tous les jours de la ferme et ont accès aux prairies ».

La Brique d’Ithurri est une véritable curiosité au Pays Basque, où les fromages à pâte pressée occupent les étals : « J’ai toujours été très curieuse de tous les fromages, particulièrement ceux que l’on n’a pas l’habitude de manger. J’adore en découvrir de nouveaux. Depuis mon installation j’avais en tête de faire autre chose que de la tomme basque traditionnelle… j’avais envie d’un fromage lactique, plus crémeux. La brique, dotée d’une croûte naturelle fleurie, est un fromage pas du tout connu au Pays Basque. De forme rectangulaire, elle nécessite de 8 à 10 jours pour sa fabrication entre le travail du lait, le moulage et le démoulage, une période durant laquelle les fromages sont retournés plusieurs fois par jour. Puis vient l’étape du salage qui s’effectue de chaque côté et enfin le passage dans la cave d’affinage pendant 3 ou 4 jours. Là encore les briques sont régulièrement retournées. Si l’on prolonge l’affinage on peut arriver à un fromage plus sec… ».

Pour déguster la Brique d’Ithurri, rendez-vous au marché de Saint-Jean-Pied-de-Port, où Miren Aire dresse son étal de fromages tous les lundis matin. On peut également le dénicher dans les meilleures crémeries du Pays Basque ainsi que chez Xavier, fromager-affineur à Toulouse.

Miren Aire – Ithurribeltzea – 64430 Urepel
Tél : 05 59 37 58 77 / 06 80 42 27 88
miren.aire@wanadoo.fr

Annie Mitault