L’occasion fait le bonbon comme diraient les confiseurs… Que serait Noël sans ses chocolats et autres friandises sucrées ? Avec pas moins de 600 douceurs recensées dans toute la France, chacun peut (se) faire plaisir à Noël en partageant une spécialité de sa région. Truffes au chocolat, papillotes, pâtes de fruits, sucres d’orge, bonbons fourrés, pralines, mendiants, nougats… tous contribuent à la magie de Noël ! Et si les enfants en sont les premiers friands, les adultes ne sont pas en reste. Rien de telle qu’une petite sucrerie pour réchauffer les cœurs et les corps, particulièrement en cette période hivernale. Pour illustrer nos propos, nous avons décidé de mettre à l’honneur deux de vos friandises de Fêtes préférées : les orangettes et les marrons glacés. Pas ceux que l’on trouve dans les grandes surfaces bien sûr, mais ceux confectionnés dans les règles de l’art de manière totalement artisanale en Ardèche, berceau historique du fruit du châtaigner. La châtaigne d’Ardèche bénéficie en effet d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis le 14 janvier 2014.

La confiserie, un savoir-faire ancestral

Toutes les confiseries ont une histoire…parfois très ancienne puisque les origines de la confiserie se confondent avec les débuts de la pharmacie. Pour soigner les malades, les médecins antiques tels que Hippocrate et Galien recouraient à des remèdes ayant la forme de pâtes, gelées ou pastilles sucrées composées de différents végétaux tels que les fleurs et du miel. Au fil des siècles, et notamment avec le développement du sucre de canne, de la betterave et de la mécanisation, les confiseurs n’ont eu de cesse de créer de nouvelles friandises (fruits confits, pâtes de fruits, écorces d’agrumes confites, marmelades etc.) dont la plupart existent encore aujourd’hui. Toutes font partie intégrante de nos traditions culinaires. Symbole de plaisir et de partage, ils sont les gourmands complices de nos moments de convivialité tout au long de l’année et particulièrement à Noël

Les orangettes, gourmandises de Noël gorgées de soleil

Ce n’est pas pour rien si les écorces d’orange confites, puis enrobées de chocolat, connaissent toujours le même succès pendant la période des fêtes. Le fruit en lui-même est intimement lié à Noël. En effet, considérée comme un met luxueux, l’orange fut pendant longtemps le traditionnel cadeau de Noël des enfants. On la dégustait seulement dans les grandes occasions. Avant le développement de véritables cadeaux apparus au XIXe siècle, les plus jeunes recevaient une orange dans leur soulier disposé au pied du sapin. Aujourd’hui les temps ont bien changé, mais ce fruit savoureux reste au cœur d’une tradition qui persiste encore dans certaines familles. Nous sommes encore nombreux à avoir reçu une orange ou des clémentines des mains de nos grand-parents le 25 décembre au matin.

La préparation de fruits confits remonte aux égyptiens qui étaient des précurseurs en la matière. Ils y avaient notamment recours pour la conservation des fruits, une pratique qui se serait ensuite vulgarisée en Europe à partir du XVe siècle. L’orangette est un dérivé de ce procédé de conservation : la recette consiste à confire les écorces d’oranges puis à les enrober de chocolat noir. Elle aurait été créée en 1978 dans le village de Saint Marcel d’Annonay en Ardèche par Guillaume de Montgolfier. Depuis, le concept s’est élargi à d’autres agrumes à l’image de la citronnette, sur une base de peau de citron confit. On remplace même le chocolat noir par du chocolat au lait, ou du chocolat blanc.

Les marrons glacés, pêchés mignons de Louis XIV

Constitué d’une châtaigne confite dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace, le marron glacé requiert un savoir-faire artisanal avec pas moins de 20 jours de travail. Deux légendes s’affrontent concernant son origine. Pour nous français, tout aurait commencé sous Louis XIV qui les adorait… Ils seraient issus d’une recette rapportée par Catherine de Médicis de ses voyages. Un confiturier de l’époque qui travaillait la confiture de marron serait arrivé à créer un marron confit. Le marron glacé est dès lors devenu un symbole de savoir-faire français, illustré par les artisans du royaume. Les italiens eux, attribuent la naissance du marron glacé au cuisinier du Duc Charles Emmanuel 1er qui l’aurait fait découvrir à la cour de Savoie. Ce qui est sûr, c’est qu’il faudra attendre le XIXe siècle pour que les marrons glacés se démocratisent suite à l’apparition du sucre de betterave. Ils se sont développés dans le sud de la France, en Ardèche (l’une des grandes régions de châtaigniers), en Provence, mais aussi en Italie, dans le Piémont (près de Turin).

Le savoir-faire Sabaton, confiseur de renom depuis 1907

Pour évoquer ces friandises de Noël, il nous fallait un artisan-confiseur, un vrai. C’est le cas de la famille Sabaton, qui depuis un siècle, s’attache à mettre en valeur de génération en génération toute la richesse des fruits ardéchois et particulièrement la célèbre et emblématique châtaigne. Réputée pour la qualité de ses marrons glacés, le savoir-faire de la maison est aussi reconnu pour ses crèmes, pâtes et purées de marrons, mais également ses écorces d’oranges et de citrons confits. Les premiers coffrets de marrons glacés, confits dans des terrines en grès, ont été expédiés le 9 décembre 1911. Privilégiant un approvisionnement local, l’entreprise Sabaton est devenue le principal débouché de la châtaigne ardéchoise. Les châtaignes sont achetées à des coopératives, expéditeurs en fruits, courtiers ou groupements d’agriculteurs, soit au total une vingtaine de fournisseurs. Sabaton sélectionne les variétés traditionnelles ardéchoises, comme les Aguyanes, Merle, Comballes, Sardonnes, Pourettes ou Bouches Rouges. « Plusieurs étapes sont nécessaires avant de pouvoir déguster ces marrons glacés de renom : les marrons sont d’abord immergés dans de l’eau pendant huit jours pour assurer une conservation ultérieure de 6 semaines, pendant lesquelles ils vont perdre un peu de leur humidité, afin que l’amande se rétracte légèrement, pour faciliter le décollement du tan : la deuxième peau adhérente. Puis vient l’épluchage qui commence par de multiples incisions mécaniques sur l’écorce, suivi d’un passage de quelques minutes à la vapeur qui va permettre d’éliminer une bonne partie du péricarpe et du tan. Les dernières peaux sont enlevées à la main à l’aide d’un couteau pointu. Les fruits sont alors emmaillotés deux par deux dans un voile de tulle et rangés méthodiquement afin qu’ils restent entiers jusqu’à la fin des opérations. Les marrons ainsi protégés sont cuits à l’eau, avant d’être plongés dans un sirop qui va progressivement pénétrer jusqu’au cœur du fruit. Un repos d’au moins une semaine dans le sirop de confisage est nécessaire pour parfaire les équilibres. Les fruits sont alors débarrassés de leur voile de tulle, lors d’une opération de dépliage, qui permet également d’éliminer les marrons cassés ou présentant un défaut. La dernière opération est le glaçage, chaque marron est enrobé d’une fine couche d’un sirop réalisé avec du sucre glace, suivi d’un bref passage au four, qui lui donne un aspect brillant et facilite sa conservation. Après un repos d’au moins 12 heures pour fixer la glace sur les marrons, ils sont enfin conditionnés dans leur traditionnel coffret en bois. Le pliage individuel dans un papier doré est effectué à la main, ce qui permet un dernier contrôle avant expédition. Le marron glacé est un produit frais qui perd progressivement ses qualités en se desséchant. Il vaut mieux le déguster à température ambiante car il sera plus onctueux qu’à la sortie du réfrigérateur ».

Annie Mitault