A quelques jours des fêtes, nous reprenons notre tour de France gourmand pour découvrir l’histoire des biscuits et pâtisseries de nos régions. Nos envies sucrées nous conduisent à Reims, la capitale du Champagne mais pas seulement… Pour accompagner ce vin festif, les champenois proposent des spécialités que l’on connait tous : le biscuit rose et le pain d’épices. Focus sur ses 2 gâteaux qui ont bercé notre enfance.

Le biscuit rose de Reims, le seul biscuit autorisé à être trempé dans du Champagne

Saviez-vous que les futurs rois de France, sacrés à la cathédrale de Reims, étaient accueillis avec des paniers de biscuits, dont le biscuit rose ? Les premiers écrits évoquant cette gourmandise datent en effet de 1690. Comme de nombreux desserts, le petit rectangle rose a été inventé par hasard. A cette époque, les boulangers ne savaient pas quoi faire de la chaleur résiduelle des fours après la cuisson des pains. Ils ont donc fait un mélange de sucre, d’œufs et de farine qu’ils ont oublié dans le four. Trouvant le biscuit un peu fade, ils ont ensuite eu l’idée d’ajouter de la vanille. Mais les grains noirs n’étant pas esthétiques, ils ont incorporé un colorant rouge dans la préparation : le carmin. Héritière de la recette de ces boulangers, la Maison Fossier a fait de ce biscuit sa spécialité, qui fait désormais partie du patrimoine gourmand de la Champagne-Ardenne. Preuve en est, le biscuit rémois a fait son entrée dans le Petit Larousse, édition 2018. Sa définition est celle-ci : « Un petit gâteau sec, rectangulaire, teinté de carmin, parfumé à la vanille et saupoudré de sucre glace ». Le peintre Paul Cézanne a lui aussi contribué à sa notoriété en peignant cinq natures mortes dans lesquelles on aperçoit le petit biscuit rectangulaire. Et si le biscuit rose de Reims est utilisé dans bon nombre de desserts (charlotte, tiramisu etc.), il reste avant tout pour nous une saveur de fête. Tradition familiale oblige, lequel d’entre nous ne l’a jamais trempé dans son verre de Champagne ?

Le pain d’épices de Reims, le premier pain d’épices français

A la veille de la Saint-Nicolas, difficile de ne pas évoquer le pain d’épices, ce « pain gourmand » qui a traversé les siècles. C’est à Reims, au XVIe siècle, qu’est né le premier pain d’épices français, lorsque les maîtres pâtissiers de la ville eurent l’idée de relever le goût du pain au miel de quelques zestes de citron, de fleur d’oranger et d’amandes. Auparavant, on en trouve la trace au Xe siècle en Chine où il était appelé le « Mi Kong ». C’était un pain à base de farine, de miel et de plantes aromatiques. Durant l’Antiquité, le pain d’épices était également très apprécié des civilisations gréco-romaines. L’originalité du pain d’épices de Reims vient du fait qu’il est fabriqué avec de la farine de seigle et qu’il est édulcoré au miel. Il sera longtemps l’unique pain d’épices reconnu officiellement en France (avant celui de Dijon ou de l’Alsace). Si au 16ème siècle, Reims compte une vingtaine de maîtres « pains d’épiciers », après la seconde guerre mondiale, les fabriques ont disparu les unes après les autres. En effet, la fabrication artisanale du vrai pain d’épices était trop exigeante et les habitudes de consommation ont évolué, et ce, malgré qu’il ait constitué le goûter de plusieurs générations d’écoliers… Depuis quelques années, il fait un retour en force sous une forme artisanale notamment en période de Noël. Les chefs aussi lui redonne ses lettres de noblesse en l’utilisant comme ingrédient à part entière dans leurs recettes. Pour les pâtissiers en herbe on retiendra les deux commandements du pain d’épices : 1) le pain d’épices est obtenu à partir d’une « pâte mère », un mélange de farine et de miel qu’on laisse reposer au moins un mois avant d’y ajouter les épices et 2) la règle d’or du pain d’épices est qu’il contient autant de farine que de miel.

Annie Mitault