Foie gras d’oie ou de canard ? Match amical et gourmand entre les Landes et l’Alsace…

S’il y a bien une chose qui ne changera pas, et qui restera l’un des grands classiques de notre menu de Noël, c’est bien le foie gras ! Consommé par plus de 90% des français en période de fêtes, ce produit issu d’un véritable savoir-faire paysan, peut aujourd’hui s’enorgueillir d’une place privilégiée sur nos tables festives. En terrine, en sauce, dans un velouté, poêlé, mi-cuit… ou tout simplement sur un toast, ce chouchou de la gastronomie est le parfait ambassadeur de nos terroirs. Parmi eux, plusieurs têtes d’affiches, dont le foie gras des Landes et le foie gras d’Alsace, que nous vous proposons de (re)découvrir.

Si, pour la forme, la Nouvelle Aquitaine et le Grand Est se disputent la recette du foie gras, l’histoire raconte qu’il serait devenu une spécialité avec le « pâté de Contades » inventé par un cuisinier de Strasbourg pour un maréchal de France et gouverneur d’Alsace en 1778. Jean-Pierre Clause eut en effet l’idée de réaliser un pâté en croûte rempli de farce fine et de foies gras d’oie, symbole du terroir alsacien à cette époque. Après être devenu une institution sur les tables royales au XIXe siècle, le foie gras s’est ensuite implanté dans le sud-ouest et s’est popularisé avec sa mise en conserve. Bien que la production y soit plus modeste que dans le Sud-Ouest, la qualité des élevages et l’excellence de l’art culinaire alsacien ont largement contribué à la renommée du foie gras français.

Notre carnet d’adresses :

• Maison Sigmann (Haut-Rhin) : Artisans bouchers et charcutiers à Ingersheim depuis trois générations familiales, la Maison Sigmann perpétue un savoir-faire traditionnel. Spécialités charcutières : foie gras d’oie et charcuterie alsacienne.
• Hôtel Restaurant Le Parc (Haut-Rhin) : Cette belle maison familiale (labélisée Table Gastronomique) est située à Saint-Hippolyte depuis 4 générations. Elle propose des plats du terroir revisités dans la Winstub Rabseppi-Stebel (pâté en croûte de foie gras d’oie et de canard et suprême de volaille) ainsi qu’une cuisine inventive dans son restaurant Joséphine au décor élégant.

Ces trente dernières années, la production et la vente de foie gras de canard fabriqué dans les Landes, ou dans le sud-ouest en général, n’a cessé de progresser. Pourquoi un tel succès ? Certains disent qu’il a plus de caractère et de goût que le foie gras d’oie. Tout est une question de recette. Le foie gras des Landes est assaisonné de sel et de poivre uniquement, et macéré à l’Armagnac ou au Cognac, alors que celui d’Alsace est aromatisé avec plusieurs épices et un alcool fort (Marc de Gewurtz, kirsch etc.). N’oublions pas que l’élevage de canard est aussi beaucoup plus répandu que celui de l’oie car il est plus facile à élever. Moins fragile, il demande aussi beaucoup moins de temps avant d’arriver à maturité. Et tous les morceaux du canard font l’objet de spécialités culinaires dédiées. Enfin, s’il est plus lourd que son cousin (entre 600g et 700g pour l’oie contre 450g à 600g pour le canard), le foie d’oie est bien plus cher.

Notre carnet d’adresses :

• Duperier et Fils (Landes) : Installé à Souprosse, Robert Duperier vous propose toutes les saveurs, ou presque, de la gastronomie landaise dans la plus pure tradition. Il sélectionne soigneusement ses éleveurs gaveurs et surveille d’un œil attentif l’alimentation des palmipèdes. Spécialités : foie gras de canard ou d’oie, magret, confit, conserves de fritons, rillettes et pâtés.
• Auberge Landaise (Landes) : Ancienne bergerie landaise à colombages de la fin du XIXème siècle, l’Auberge Landaise (labelisée Auberges de Village) se dresse au centre bourg du village de Lue qui compte cinq cents âmes. Cette affaire familiale, vous accueille dans un décor de bois chaleureux avec toute une gamme de menus et une carte bien garnie. Spécialités : salade de gésiers, foie gras, confit de canard et salmis de palombe, magrets, escalopes de foie gras etc.

Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix pour les fêtes de Noël. Une chose est sûre, que vous optiez pour le foie gras d’oie ou de canard, vos convives se délecteront de ce met synonyme de grand plaisir gastronomique. Pas besoin d’en prévoir une grande quantité, l’important est qu’il soit de qualité et de provenance française. Et si la terrine de Noël est faite maison, c’est encore mieux. Bien entendu, vous choisirez un vin local pour l’accompagner : un vin de Tursan ou un vin de dunes pour le foie gras des Landes ; un Gewurztraminer ou un pinot gris pour le foie gras d’Alsace.