L’endive, ce légume d’hiver qui nous veut du bien…

Dans le nord de la France et en Belgique, on l’appelle chicon. Mal aimée par les enfants (et par certains adultes…), à cause de son amertume trop prononcée, l’endive crue ou cuite offre pourtant des qualités nutritionnelles incontestables. Constituée à 95% d’eau, elle est une grande amie des régimes alimentaires et de la santé en général, grâce à sa teneur en minéraux. Présente sur nos étals d’octobre à mai, elle est issue d’une chicorée sauvage aux racines persistantes. Elle pousse dans l’obscurité ce qui lui donne sa couleur blanche.

Devenue la salade d’hiver par excellence, l’endive est un légume récent d’origine belge. Sa découverte a été accidentelle (puisqu’elle n’existe pas à l’état naturel) au milieu du XIXe siècle, par un certain Monsieur Bréziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles. La légende raconte que cherchant à payer moins d’impôt sur des cultures, il cacha des pieds de chicorée sauvage dans sa cave en les couvrant d’un petit monticule de terre. Quelques semaines plus tard, lorsqu’il vient les chercher, les racines avaient donné une plante à feuilles blanches, développant l’endive telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Appelée aussi « Endive », « Endivette », « Chicon », « Chiconette », « Witloof », « Perle du Nord » en fonction de l’endroit où l’on se trouve, ce fleuron emblématique du la région Nord fait aujourd’hui l’objet de mille et une astuces culinaires. En salade avec des noix et du Roquefort, en gratin avec du jambon et de la sauce béchamel, en velouté aux pommes de terre, braisées pour accompagner un poisson… les gourmands ont su déceler en ce fuseau blanc bien ventru, un ingrédient de choix pour la cuisine qu’elle soit simple ou raffinée. Peu couteuse, elle a aussi l’avantage de se garder longtemps à l’abri de la lumière dans le bac à légumes.

Niché dans une vieille bâtisse au cœur de la forêt Ardennaise à Elan (08), le restaurant « Aux Plaisirs Gourmands », labélisé Table de Terroir chez Tables & Auberges de France, se fournit en endives chez Christine Oudet, maraîchère à Jandun dans les Ardennes. Pour votre plus grand plaisir, le chef Cédric Lesieur, revisite l’endive au jambon gratinée, en l’accompagnant de produits régionaux :

Endive de la Ferme Oudet, gratinée à la Tomme des Ardennes et crumble de lentillons bio de Renneville, chips de jambon sec d’Ardennes

Ingrédients pour 8 personnes :

• 8 endives ou Chicons
• 6 feuilles de laurier
• 90 gr (endive) et 200gr (crumble) de beurre
• 40 gr sucre poudre
• 150 gr tomme Ardennaise
• 8 tranches de jambon sec d’Ardennes
• 400 gr lentillons de Rennevilles
• fleur de sel de Camargue – gros sel – poivre du moulin – poudre de citronnelle – muscade
• fond de volaille 100 cl
• 150 gr de poudre d’amande
• jus d’orange

Préparation :
Laver et parer légèrement les endives ou chicons – les précuire dans l’eau (possible de les attachés entre elle) avec le laurier, gros sel – égoutter, plaquer, assaisonner avec les aromates – mettre le mélange de sucre, et tomme en dés, beurre – gratiner à la salamandre ou au four à 180° pendant 4/8 minutes
Confectionner des « chips » de jambon sec de pays d’Ardennes au four 180° entre deux plaques pour séchage.
Réaliser un crumble de lentillons bio de champagne (au préalablement cuit croquant à l’eau aromatisé de laurier et aromates) avec beurre, poudre d’amande.
Faire une sauce avec le fond de volaille et aromatisé légèrement au jus d’orange frais pour apporter un peu d’acidité – lier avec un roux brun.

Dressage :
Déposer l’endive sur le crumble – mettre les dés de tomme Ardennaise et passer sous salamandre ou dans un four pour gratiner – Mettre votre crumble de lentillons sur l’endive.

Vérifier l’assaisonnement et passer à la salamandre ou au four et servir avec votre viande ou poisson.