A quelques jours de la trêve des confiseurs, période sacrée pour la dégustation de confiseries, qu’il est bon de pousser la porte de la Confiserie Florian à Tourrettes-sur-Loup. L’odeur envoûtante du chocolat, le craquant des fleurs cristallisées, la texture moelleuse d’une pâte de fruit ou encore l’explosion de couleurs des fruits confits… difficile de résister à autant de délices sucrés. Bien en amont de Noël, l’effervescence règne dans les ateliers de fabrication depuis octobre. 3 mois intenses pour relever le challenge, celui de ravir les papilles des petits et grands. Zoom sur ce paradis de la gourmandise devenu une véritable institution dans le Midi.

Une histoire de famille

C’est au cœur d’un site naturel remarquable, entre le torrent des Gorges du Loup et la montagne de l’arrière-pays grassois que Georges Fuchs a créé la confiserie Florian en 1949. Avant cela, son père Eugène Fuchs a initié la grande aventure familiale en ouvrant la fabrique de chocolat Florian, dont le peintre Matisse deviendra un grand habitué, sur le port de Nice. Depuis, 4 générations ont su faire perdurer et renforcer le savoir-faire de cette confiserie artisanale qui transforme les fleurs et les fruits de Provence en spécialités maison. La qualité des produits a ainsi été récompensée en 1972 par l’attribution de la Coupe d’Or du Bon Goût Français ainsi que par le Prix d’Argent des Epicures de l’Epicerie Fine en 2014. Aujourd’hui Sandrine et Frédéric, arrière-petits enfants d’Eugène Fuchs dirigent l’entreprise qui compte une trentaine de collaborateurs et pas moins de 4 sites de fabrication dans la région : La maison mère située dans les Gorges du Loup, la Confiserie Florian du Vieux Nice, la boutique du chocolat à Tourrettes-sur-Loup et la Boutique Florian dans le village de Gourdon. Et l’ouverture très prochaine d’une nouvelle boutique dans le centre historique de Grasse.

La confiserie, un savoir-faire ancestral

Toutes les confiseries ont une histoire…parfois très ancienne puisque les origines de la confiserie se confondent avec les débuts de la pharmacie. Pour soigner les malades, les médecins antiques tels que Hippocrate et Galien recouraient à des remèdes ayant la forme de pâtes, gelées ou pastilles sucrées composées de différents végétaux tels que les fleurs et du miel. Au fil des siècles, et notamment avec le développement du sucre de canne, de la betterave et de la mécanisation, les confiseurs n’ont eu de cesse de créer de nouvelles friandises (fruits confits, pâtes de fruits, écorces d’agrumes confites, marmelades etc.) dont la plupart existent encore aujourd’hui. Toutes font partie intégrante de nos traditions culinaires. Symbole de plaisir et de partage, ils sont les gourmands complices de nos moments de convivialité tout au long de l’année : Saint-Valentin, Pâques, mariages et baptêmes… Des fêtes comme Noël qui donne lieu à la Confiserie Florian à des gammes thématiques : Père Noël, sapins ou étoiles.

Depuis sa création, la Confiserie Florian s’attache à valoriser les producteurs locaux et transformer les matières premières de la région PACA mais également issus du Bassin Méditerranéen : les fleurs (Jasmin Officinal de Grasse, Violette Victoria de Tourrettes sur Loup etc.) ; les agrumes (Citron de Menton, Mandarine de Vallauris, Cédrat de Corse et d’Italie etc.) ; les fruits (Melon de Cavaillon, Abricot de Languedoc-Roussillon, Cerise Bigarreau d’Apt etc.) ; les plantes (Verveine du Plan de Grasse et Gingembre d’Allemagne). En découle une large gamme de produits fortement ancrés dans les traditions régionales : fruits confits, confitures, les fleurs sous toutes les formes (gelée, liqueur, miel, sirop, cristallisées), berlingots, bonbons, marrons glacés sans oublié les chocolats qui font la renommée de la maison : moulages selon les saisons, rochers, cerise liqueur, truffes, orangettes et citronettes…

Pour découvrir ce lieu magique, n’hésitez pas à faire un détour par le petit village de Tourrettes-sur-Loup dans la région de Grasse. La confiserie Florian ouvre ses portes au public. C’est l’un des derniers sites gourmands en France à proposer une visite gratuite aux touristes du monde entier (pas moins de 140 000 personnes par an) pour leur faire découvrir les ateliers de fabrication. En hiver, vous pourrez voir le travail des agrumes transformés en confitures, en écorces d’oranges aux trois chocolats, ainsi que le glaçage des fruits confits. De février à août, vous pourrez voir le travail des fleurs de violette, pétales de rose, fleurs de jasmin et feuilles de verveine transformés en délicieuses fleurs/feuilles cristallisées ou encore en confits (confiture). Tout au long de l’année, vous assisterez à la fabrication des chocolats faits maison et des bonbons acidulés aux saveurs de la Provence.

Annie Mitault