Cela fait déjà plusieurs semaines que l’équipe de La Perle de Quehan – Maison Quintin est à pied d’œuvre pour préparer le rush des fêtes. Collecte dans les parcs, tri, préparation, vente et expédition des commandes… c’est la course contre la montre pour que les huitres, élevées dans la pure tradition ostréicole bretonne, puissent être dégustées à Noël. A quelques jours du réveillon, Jeff Quintin, qui exerce son métier d’ostréiculteur avec passion à Saint-Philibert en Baie de Quiberon, nous fait découvrir l’envers du décor. L’occasion de voir comment s’organise cette semaine cruciale pour son entreprise, et de bénéficier de ses précieux conseils pour optimiser la dégustation des huitres

L’huitre est l’un des mets favoris des fêtes de fin d’année. Que représente cette période pour vous en termes d’activité et de production ?

Cette période représente 1 cinquième des ventes annuelles, 15 jours intenses pour satisfaire notre clientèle.

Qui sont vos clients ?

Nos clients sont les particuliers, les brasseries, les restaurants, les grossistes en France, en Russie et en Asie…

Présentez-nous votre exploitation La Perle de Quehan ? Quel fut le déclic pour poursuivre l’activité familiale ?

La Perle de Quehan / Maison QUINTIN est une entreprise familiale ou trois générations de passionnés ont usé leurs bottes pour produire des huitres haut de gamme. Le déclic fût automatique pour reprendre l’activité car je suis né avec les valeurs familiales : travail, qualité, respect et écoute du client.

Quelles variétés d’huitres produisez-vous ? Quels sont leurs atouts gustatifs ? Existe-t-il plusieurs calibres ?

Nous produisons ici 4 références de différentes tailles pour ravir les différents palais :

  • « La Spéciale » : qu’elle provienne des profondeurs de la Baie de Quiberon ou du Golfe du Morbihan on la distingue aisément à sa jolie coquille ronde et creuse qui cache une chair abondante. Elle est produite par l’équipe de La Perle de Quehan sur un cycle de 3 ans et demi et est mise en élevage dans un environnement exclusif chargé en apport nutritif qui enrichit et développe harmonieusement sa chair croquante. Son gout iodé et sa mâche amène une incroyable longueur en bouche. Cette huitre régalera amoureux des huitres et novices par sa saveur océanique marquée.
  • « La Belon » : c’est l’huitre plate bretonne par excellence. Elle nait et passe 3 ans dans les eaux pures de la Baie de Quiberon à se nourrir des apports nutritifs venant du large, ce qui lui confère un croquant et une saveur iodée intense. Prisée par les fins gourmets en taille 0 à 0000, elles se retrouvent souvent en petites tailles sur les tables dominicales.
  • « La Boudeuse » : cette huitre ne veut pas grandir, elle a pourtant le même âge que sa cousine « La Spéciale » mais sa coquille n’évolue pas et s’arrondit. Sa petite taille lui confère une chair généreuse et fine, ce qui en fait la star des cocktails et des mises en bouche. A déguster à l’apéritif entre amis ou en originaux tapas.
  • « La Pompadour » : cette huitre est à l’effigie de la Comtesse de Pompadour, favorite de Louis XV et amoureuse des huitres bretonnes présentes sur les gargantuesques buffets de la cour du Roi de France. Celui-ci disait « vouloir le meilleur pour la meilleure… » ; cette volonté élitiste est cultivée par l’équipe de La Perle de Quehan en partenariat avec des ostréiculteurs géographiquement sélectionnés pour élever une huitre parfaite. Si elle est élevée dans les mêmes conditions que sa cousine « La Spéciale », elle bénéficie d’un avantage à mi-parcours par la réduction de densité par poches d’élevages. Cette technique va permettre à « La Pompadour » d’avoir une coquille galbée et une qualité de chair à l’apogée. « La Pompadour » se retrouve ainsi sur les grandes tables pour le bonheur des chefs qui aiment la sublimer, mais la meilleure façon de la déguster reste au naturel.

D’une façon plus générale, de la naissance à la dégustation, quel est le parcours d’une huitre ? Combien de temps pour qu’elle soit prête à la consommation ? 

L’huitre est dégustée à l’âge d’environ 3 ans mais tout cela après des centaines de manipulations. Nos huitres naissent dans le bassin d’Arcachon grâce aux gisements d’huitres présents et à la température propice à la fécondation de la larve. Les petites huitres sont ensuite emmenées en Bretagne où elles vont être mise en poches d’élevage sur parcs découvrant. 30 mois de grossissement ou elles passent en densité de 10 000 à 150 huitres par poche.     

Racontez-nous votre journée de travail.

Les journées commencent à 6h30 par le relevé de toutes les commandes puis organisation de la journée de travail avec un point à 8h00, une équipe sur les parcs puis au traitement des huitres a terre et une équipe à l’expédition des colis.

Malgré les difficultés de votre profession (conditions climatiques, température de l’eau etc.) est-ce que les jeunes viennent vous voir pour apprendre le métier ?  

Oui nous avons encore une France qui se lève tôt, car chez nous nous faisons tout pour l’ergonomie et le confort de travail. Je pars du principe que nous sommes une grande famille et que les conditions de travail doivent être optimales. Le climat en Bretagne Sud est bon, donc nous ne souffrons pas trop, en 2016 le taux d’ensoleillement fût ici le même qu’à Toulouse donc ça nous convient…

En cette période de fêtes, un petit conseil pour bien choisir ses huitres à l’achat ?

Tout d’abord il faut les acheter chez nous (!) car nous travaillons avec des transports express sous température dirigée, départ jour A pour B, ce qui permet d’avoir des fruits de mer d’une extrême fraicheur ; les huitres sont en bourriches bois et les coquillages et crustacés sont cuits et mis sous vide. Mon conseil ? Les huitres doivent, quand on les tape entre elles, donner un son tels deux cailloux qui s’entrechoquent. Si un bruit creux se fait entendre mettez l’huitre de côté. L’huitre se conserve 10 jours au frigo avec un linge humide et du poids dessus donc aucune crainte pour la consommation.

A vos yeux, quelle est la meilleure façon pour les déguster : nature, citron, vinaigre, chaudes, pochées… ?

La meilleure façon reste sur le parc a huitre le matin… quand le jour se lève… mais vous pouvez vous amuser avec les huitres : jus de citron et vinaigre traditionnel bien sûr, mais des centaines de recettes d’huitres cuisinées sont disponibles sur le web. Gratinées, pochées, en tempura, en shooter à l’apéro et au barbecue, autant de façon de se faire plaisir avec un produit iodé et naturel !

Quel(s) accord(s) vin(s) recommandez-vous avec vos huitres ?

Tous les vins blancs secs peuvent être dégustés avec, ainsi que des vins rouges léger type Loire ou Bourgogne. Le champagne extra brut commence à envahir notre petit restaurant à la Trinité sur Mer pour le bonheur de nos clients épicuriens.

Propos recueillis par Annie Mitault