Recipes list

Ingredients : 8 blancs de poulet de Loué 80gr de graines de Sarrazin 800gr de potiron 4 coings 200 gr de salsifis 400 gr de patate douce 120 gr de panais Lait 20 cl 3cl de miel 4 cl de crème 100 gr de beurre Sel, poivre Epices à pain d’épice Poivre de Timut 100gr de Mâche 1 cuillère à soupe d’huile d’olive           

Ingredients : 3 boudins blancs de Rethel 150 gr de tomme d'Ardennes 3 échalotes 20 cl de vin jaune ou Savagnin 50 cl de bouillon de poule 50 cl de crème liquide 100 gr de beurre doux 4 tranches de jambon des Ardennes 1 baguette

Ingredients : 4 cailles fermières de 200g environ Foie gras de canard frais du Périgord 160g (ou 100g de terrine de foie mi-cuit) Champignon de Paris (selon la saison, des girolles, des cèpes,…) 200g Verjus du Périgord 1 flacon Sucre 80g Fond de veau 10 cl 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni Sel, poivre, sucre

Ingredients : 4 lisettes (petits maquereaux)Bouillon d’escabèche :1 carotte 1 oignon blanc 1 poireau 50 cl fond de volaille Arrêtes des maquereaux Graine de coriandre,grains de poivre blanc Thym/Romarin 50 cl vin blanc 25 cl vinaigre blanc ½ citron et ½ botte de basilicGelée d’escabèche :1 citron vert 1 jus de fenouil 170g bouillon d’escabèche 3 feuilles de gélatineGuacamole :2 avocats 1

Ingredients : 2 rougets de 500 gr pièce environ Garniture aromatique : ½ oignon, 1 carotte, ½ fenouil, 2 gousses d’ail, 1 tomate, 1 branche de thym, 1 cuillère à café de graines de fenouil, 1cuillère à café de coriandre en grain, 2 étoiles de badiane 2 cl de Ricard 4 oranges 2 carottes ½ fenouil 2 fruits de la passion 1 barquette de fleurs de coriandre piment d’Espelette

Ingredients : Poissons 500 gr de Congre en Tranche 3 Maquereaux Moyens 3 Grondins 1 beau Merlu de 1,2 kg environ 1 bar de la Baie d’Audierne (facultatif) 500 gr de MoulesGarniture    600 gr de Pomme de Terre 4 Poireaux 4 Tomates  1 Bouquet Garni  1 Tête d’Ail /Oignons  Huile d’Olive / Sel/ Poivre/Eau Sel de GuérandeAssaisonnement et aromatesPastis Garniture Aromatique (Carottes et Oignons, Fenouil,

Ingredients : 400 gr de queues d'écrevisses en saumur 600 gr de chair de homard 200 gr brunoise de légumes 1/2 litre de fond de volaille gélatines (15à 20 feuilles par litre de fond) herbes (cerfeuil, basilic, persil) curry

Ingredients : Sablé aux algues230 gr de farine 3 jaunes d'oeuf 1 oeuf 20 gr de sucre 135 gr beurre 1/2 sel 20 gr parmesan râpé 4 gr algues sec (paillette) 6 gr sel 5 gr levure chimique 3 gr piment d'EspeletteMousse de langoustines400 gr queue de langoustine 130 gr beurre 1/2 sel 90 gr crème 4 gr sel et 2 gr piment d'Espelette 250 gr crème liquide montée 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies et fondues

Ingredients :5 filets Prince de Licques 2 homards de 450 g 2 dl bisque de homard réduite 100 g de beurre 1 dl de crème fraîche (farce) 12 asperges vertes cuites à l’anglaise 4 croquettes de pommes de terre un peu de shiso

Ingredients :32 sardines de la méditerranée (environ l,6 kg), > 1,5 kg de blettes, 30 g d’ail (2 gousses), 30 g de persil plat,  2 œufs, 120 g de fromage de lait de vache de montage sec râpé (sbrinz), > 100 g de chapelure, 150 ml d’huile d’olive, sel, poivre.