Ciseler les échalotes, les faire suer au beurre avec les girolles hachées. Faire sauter le tout. Assaisonner et réserver.
Prendre les magrets, enlever l’excédent de gras tout en laissant fixé le reste de la graisse sur un côté.
Prendre un magret. Le tartiner de la préparation ci-dessus. Poser l’autre magret à l’envers (viande contre viande). Mettre le gras du magret à l’extérieur, assaisonner le tout (sel, poivre).
Prendre la crépine de porc au préalable rincée. L’étaler sur la planche de travail. Poser les magrets et les rouler dans la crépine. Ficeler le tout.
Préparation du gratin dauphinois : couper les pommes de terre en fines lamelles. Dans un plat creux mettre les pommes de terre, verser le lait, l’ail haché et assaisonner. Mettre au four pendant 40 minutes à 160 °.
Prendre le rôti de magret, le colorer à la poêle. Finir au four pendant 10 minutes à 200°. Le couper en 4 tranches épaisses.
Sortir le gratin de pommes de terre du four. Faire un rond à l’emporte-pièce que vous déposerez au milieu de l’assiette.
Dégraisser le magret. Remettre sur le feu, faire réduire. Rajouter ½ verre de vin blanc + ½ verre d’eau ou de bouillon. Faire réduire.
Positionner 1 tranche de magret sur le gratin. Arroser du jus. Bonne dégustation.
