Etchegorry c’est un peu mon nom de famille… je suis née ici… » derrière ces paroles de Dominique Laborde, propriétaire des lieux, on comprend d’emblée que l’Auberge Etchegorry n’est pas qu’un simple restaurant basque situé en plein Paris. C’est avant tout une histoire de famille, de transmission et de cœur… l’une de ces belles histoires qu’on ne se lasse pas d’écouter tant elle est touchante. Passé la porte d’entrée, le voyage qui nous attend ne s’arrête pas à l’assiette… il nous invite à remonter le temps pour découvrir le riche passé de la maison… Ici les murs n’ont pas besoin de parler, Dominique est intarissable sur l’histoire de « sa » Maison Rouge (etche et gorry en basque). C’est là que depuis 1962 officie la famille Laborde.

Vous l’aurez compris, l’histoire de l’Auberge d’Etchegorry est une véritable saga. En arrivant au 41 rue de Croulebarbe, difficile de ne pas remarquer la très curieuse enseigne « Cabaret de Madame Grégoire » placée au fronton du restaurant. Cette « Madame Grégoire » tenait autrefois ici un cabaret célèbre fréquenté par de grands noms du romantisme et autres personnages connus des années 1820. Elle n’hésitait pas à louer ses charmes et ceux de ses serveuses. En franchissant le seuil de l’auberge le temps s’arrête : la famille Laborde a su garder le cachet de ce lieu historique avec la présence entre autres, d’une immense fresque sur laquelle nous pouvons reconnaitre attablés le Marquis de Lafayette, Lamartine, Chateaubriand, Victor Hugo, le chansonnier Béranger et bien sûr Madame Grégoire. C’est Monsieur Etchegorry, premier chef propriétaire, qui donnera son nom à l’Auberge en 1935. Depuis cette date la cuisine basque n’a cessé d’embaumer toute la maison…

Seulement trois propriétaires en un siècle, mais l’esprit de la maison est resté le même : La générosité et l’art du bien recevoir. La décoration, qui peut paraitre un peu rustique au premier coup d’œil, prend tout son sens dès lors que l’on découvre l’histoire de la maison. On ne saurait imaginer l’Auberge Etchegorry sans le rouge dominant, les piments d’espelette et autres fanions basques… L’héritage culinaire de Monsieur Laborde, le papa béarnais de Dominique, perdure. Des recettes simples et pleines de caractère, c’est ce que nous propose le chef actuel de l’Auberge Etchegorry dans la maison depuis plus de 30 ans), à base d’excellents produits venus du Sud-Ouest : charcuteries basques Gastellou, Oteiza ; Vins de l’Irouleguy, le plus petit vignoble de France et le seul du pays basque français ; canard des Landes de la Ferme de Jean Sarthe, Ardi gasna (fromage de brebis) et sa confiture de cerise noire d’Itaxassou etc. Tout est fait maison à l’image de l’excellente piperade au jambon et de la brandade de morue que nous avons eu le plaisir de déguster au menu du déjeuner. Les amateurs de desserts ne passeront pas à côté du fameux gâteau basque et de l’Estirat aux pommes.

Garante des valeurs familiales, Dominique a pris la relève il y a aujourd’hui 10 ans : « L’Auberge Etchegorry est une maison de famille. On y reçoit plusieurs générations de nos clients depuis 40 voire 50 ans a l’occasion des fêtes familiales, anniversaires, baptêmes… nos clients se sentent ici comme à la maison… » Avec sa maman d’origine basque, elle gère au quotidien le restaurant et l’Hôtel du vert Galant, petit hôtel de 16 chambres 3 étoiles attenant à l’Auberge Etchegorry. Passé l’agitation de l’avenue des Gobelins et du boulevard Blanqui, on découvre un charmant jardin privé où donnent les chambres de plein pied ou du  premier étage. De couleurs pastel et toutes rénovées, elles offrent de belles prestations et surtout un calme très recherché dans la capitale. Le petit déjeuner servi à l’auberge réserve aussi de belles saveurs (jus d’orange pressé, tartes et quatre quart maison, jambon de Bayonne etc.). Allez-y les yeux fermés… coup de cœur assuré !

Annie Mitault