Quand on parle de spécialités marseillaises la 1ère qui nous vient à l’esprit est la Bouillabaisse, une institution culinaire à elle toute seule !

La bouillabaisse se sert normalement dans deux plats différents : une soupière recueille le bouillon (avec les poissons de roches) ; tandis que les poissons « nobles » composant la bourride sont dressés dans un plat avant d’être découpés devant les convives.

Mais savez-vous d’où vient son nom ?! Lors de la cuisson du plat, le cadet de la famille devait surveiller le feu. Un seul mot d’ordre alors « quand ça bouille, abaisse » (le feu) pour éviter que le poisson ne s’effrite !

Pour les inconditionnels de la Bouillabaisse il existe même une Charte dont Christian BUFFA, Chef du restaurant le Miramar, est membre fondateur.

Autre spécialité marseillaise et non des moindres, les pieds et paquets. Ce sont des petits carrés de panse de mouton roulés en paquets, farcis de petit salé, d’ail et de persil et assaisonnés lors de la cuisson au vin blanc. C’est Louis GINOUVÈS, un cuisinier du quartier de la Pomme qui a créé cette recette en 1880.

Connaissez-vous les alouettes sans tête ? rien à voir avec les oiseaux car il s’agit en fait de tranches de bœuf garnies de farce.
 Le plus souvent elles sont accompagnées de pâtes fraiches et d’une sauce tomate relevée.

Fortement inspirées par la Provence, les spécialités telles que l’aïoli, la soupe au pistou, la tapenade (purée constituée d’olives broyées, d’anchois et de câpres) ou l’anchoïade (sauce typiquement provençale qui, comme son nom l’indique, est faite à partir de filets d’anchois) sauront aussi ravir vos papilles.

Et en dessert nous direz-vous ? Vous ne résisterez pas aux Navettes pâtisseries en forme de barquette, traditionnellement parfumées à la fleur d’oranger.

Bien sûr nous ne pouvons pas parler des spécialités marseillaises sans évoquer le Pastis, boisson alcoolisée parfumée à l’anis et réglisse et incontournable de l’apéritif ! A consommer avec modération…

Nous espérons que ce petit tour des spécialités marseillaises vous aura mis en appétit ! N’hésitez pas à aller faire un tour dans les restaurants Tables & Auberges de Marseille qui vous permettront de déguster toutes ces spécialités…

Sarah RASPONI

Bouillabaisse du Miramar - Marseille
Tapenade - Marseille
Navettes marseillaises