Le (re)confinement a fauché le secteur de l’hôtellerie restauration, ainsi que tous les métiers qui gravitent autour, dans son élan de reprise. Tous juste sortis de 11 semaines d’arrêt au printemps et d’une saison estivale en dents de scie, les restaurateurs, les hôteliers et les cafetiers se retrouvent de nouveau plongés dans une inactivité préjudiciable à leur survie. Bien qu’attendue, la deuxième vague de la covid-19 est très dure à avaler. En première ligne ? tous les établissements indépendants de la Table de Terroir à la Table de Prestige, en passant par les Tables Bistronomiques et les Auberges de Village, mais aussi l’Hôtellerie de Métier, les Vignerons, les Artisans, les Producteurs Locaux… sans oublier tous les entrepreneurs avec leurs salariés, extras, apprentis, stagiaires, fournisseurs etc. qui paient le prix fort.  Sans visibilité aucune, ni de la part du conseil scientifique, ni des autorités, c’est une mosaïque de métiers qui aujourd’hui serre les dents en attendant de pouvoir entrevoir le bout du tunnel.

On ne va pas se mentir : oui le tableau est noir, même très noir. Nous vivons une situation inédite et dramatique. Considérés comme « non essentiels » et montrés du doigt comme « les vilains petits canards », les cafés et les restaurants ont été les premiers à fermer et seront sans aucun doute les derniers à rouvrir. Les choix faits entre la santé et l’économie mettent à mal l’un des plus importants employeurs de France. Le comble pour toute une filière qui a accepté et respecté tous les protocoles sanitaires imposés par le gouvernement, et ce, depuis le début de la pandémie ! Pour quel remerciement ? Un couvre-feu d’abord, puis une fermeture totale en 24 heures pour la seconde fois en moins d’un an de nos entreprises stigmatisées à tort et déjà en grande difficultés.

La gastronomie de demain sera plus forte

Face à ce constat, c’est un vrai casse-tête pour tout le monde et il est bien légitime de s’interroger sur l’avenir… Habitué à célébrer les meilleures Tables & Auberges de France depuis 25 ans, notre guide associatif entend plus que jamais soutenir tous ses membres qui sont en souffrance (dispositifs de soutien économiques, labélisations, écoute, échange, communication etc.) mais pas que…  Car en dépit des chiffres alarmants, notre amour pour la gastronomie, lui, est bien là et toujours vivant ! Demain se construit aujourd’hui ! A l’image de ces végétaux doués d’une force vitale incroyable, capables de se reconstituer après un violent incendie de forêt, nous sommes intimement convaincus que notre art de vivre à la française reprendra bientôt tous ses droits. Pour que nos métiers sortent grandis de cette épreuve, notre responsabilité est de sauvegarder tous ensemble ces savoir-faire uniques, mais aussi de mettre en lumière le meilleur de nos territoires. A l’heure où la restauration indépendante doit revoir sa copie, tout ce qui est possible de faire (dans le respect des mesures sanitaires que l’on connait…), et toutes les nouvelles initiatives doivent être encouragés !

De l’espoir et des initiatives

Restons positifs et solidaires ! Nos chefs, nos hôteliers, nos artisans et producteurs locaux n’ont rien perdu de leur talent, bien au contraire ! Ils mettent à profit ce « repos forcé » … ils innovent, ils prennent les devants pour répondre aux attentes de leur clientèle et à moyen terme appréhender la reprise. Certes, il est difficile de se projeter, mais notre filière ne baisse pas les bras. Elle entend œuvrer pour son avenir et prendre son destin en main. Sachez que nous sommes et resterons à vos côtés. Parmi les leçons à retenir ? Un retour plus qu’évident vers l’authenticité de nos terroirs ; et un éclatement de nos temps de repas. Qu’ils se trouvent en zone urbaine ou en zone rurale, nos établissements devront faire preuve de qualité et de diversité. L’engouement vers les circuits courts va en effet s’accentuer, ainsi que la possibilité de se restaurer dans la journée, avec une mention spéciale pour la gastronomie du matin (petit déjeuner, brunch, pause etc.) qui reprend des couleurs depuis quelques années. 

Avec les temps qui courent, nous invitons le plus grand nombre à soutenir tous ces professionnels durement touchés et de toutes les façons possibles : ventes à emporter, livraisons, drive, click and collect ou tout simplement en partageant le maximum d’informations en lien avec vos adresses gourmandes sur les réseaux sociaux… aidez-nous à répandre de l’espérance en misant sur des femmes et des hommes passionnés, qui incarnent le patrimoine culinaire français, et que beaucoup de pays nous envient !

Des ouvertures à horizon 2021

Ils sont encore (et heureusement !) nombreux à toujours vouloir entreprendre dans cette profession passionnante. Et pour notre plus grand plaisir ils n’hésitent pas à nous le faire savoir.  C’est le cas de Richard Gautelier, chef de cuisine et accompagnateur de personnes en situation de handicap, qui en dépit de la crise sanitaire, prépare l’ouverture de son restaurant dans la petite commune de Ballon Saint Mars (72). Son projet était initialement prévu en septembre 2019. Il a été successivement retardé par un petit problème de santé, puis par le contexte sanitaire que l’on connait. Pas question d’abandonner ! La persévérance est de mise pour ce passionné âgé de 51 ans et désireux d’associer ses compétences de cuisinier à son engagement auprès des personnes en situation de handicap : « Avec l’appui de la municipalité, je souhaite redonner vie O’ Bistro du Saint Ellier fermé depuis 3 ans.  Doté de trois salles de restaurant, d’un bar et d’une terrasse ombragée face à l’église, le site présente de nombreux atouts. Le village de Ballon Saint Mars (où j’habite depuis 5 ans) compte un ESAT et un foyer d’hébergement pour personnes en situation de handicap très bien intégrées dans la vie locale. Il est donc prévu de pérenniser l’insertion de ces personnes au restaurant par la formation d’une part, et l’embauche d’autre part. La cuisine sera bien entendu réalisée avec des produits issus essentiellement de fournisseurs locaux. Seront proposés un menu du jour avec buffet de hors d’œuvre, plat du jour (dont un plat végétarien) et ses garnitures, fromage, dessert, boisson et café ; également une mini carte et ponctuellement des repas à thème, des apéros « ardoise » et une activité traiteur sur commande. Pour fidéliser la clientèle, je mise sur une offre accessible de qualité, ainsi qu’un accueil convivial dans un lieu chaleureux sur la thématique bistrot » explique le futur entrepreneur. Un témoignage qui fait réfléchir. Richard Gautelier fait partie de ceux qui continuent de croire en cette profession, avec à la clé des créations d’emplois et de la formation pour les jeunes. Nous aurons à cœur de suivre son projet prévu pour le printemps 2021 et de l’accompagner tout au long du chemin aussi tortueux soit il !

Annie Mitault