« Hâte de vous retrouver », « Une délivrance », « Nous sommes fin prêts à relancer la machine », « C’est un bonheur de pouvoir enfin rouvrir », « On y croit »… Que ce soit dans la presse ou sur les réseaux sociaux, ce sont de véritables cris du cœur que l’on peut lire depuis que le Président de la République a donné son feu vert à la réouverture progressive des cafés et des restaurants. Pourtant, derrière ce « ouf » de soulagement perceptible aux quatre coins de l’hexagone, la prudence est de mise au sein de la profession. « Chat échaudé craint l’eau froide »comme on dit… Alors bien sûr ce mercredi 19 mai 2021 aura des airs de fête pour nous tous, consommateurs impatients trop heureux de retrouver les plaisirs oubliés d’un verre ou d’un repas en terrasse. Encore faudrait-il que le soleil soit de la partie… au regard des prévisions de Météo France c’est loin d’être gagné !

On ne va pas se mentir, cette « pseudo réouverture » s’annonce compliquée. A commencer pour ceux qui n’ont pas de terrasse, soit un établissement sur deux ! Impuissants, ils devront attendre (encore et toujours !) 3 semaines de plus pour accueillir leur clientèle, dans la limite de six personnes par table avec une jauge réduite à 50% de leur capacité d’accueil en intérieur. On ne s’attardera pas sur certaines métropoles urbaines qui envisagent sérieusement de taxer les terrasses (à travers l’occupation de l’espace public), pendant que d’autres municipalités tendent la main aux restaurateurs en mettant à leur disposition gracieusement des places de parking ou un morceau de rue pour augmenter leur capacité d’accueil. Rouvrir le dictionnaire à la page du mot « solidaire » et relire la définition exacte de ce mot ne ferait pas de mal à certain(es)…

Outre les modalités d’accueil, et les problèmes que cela engendre en matière de rentabilité, comment se fier à une météo printanière déboussolée (elle-aussi !) par les changements climatiques ? « Nos clients appellent pour réserver, mais c’est difficile de s’engager, d’anticiper en matière d’achats de matières premières et de présence du personnel par rapport à la météo… espérons que le soleil soit au rendez-vous ! »explique cette restauratrice. Autre défi et pas des moindres, après une année de « stop and go » interminable, de nombreux professionnels de la restauration ont quitté le métier. Reconstituer une équipe opérationnelle pour la reprise du travail à 100% ne se fera pas en un claquement de doigts. S’approvisionner en produits frais de saison et faire revenir son personnel pour d’hypothétiques services (annulés à la première goutte de pluie !) méritent aussi réflexion. Ne soyons pas étonnés donc que le bon sens l’emporte, et qu’une majorité de restaurants ait décidé d’attendre le 9 juin pour rouvrir leurs portes.

Alors bien sûr nous avons tous soif de reprise. Chez Tables & Auberges encore plus qu’ailleurs. Nous nous languissons de revoir les tables dressées et nos chefs repartir derrière les fourneaux. Après 7 longs mois à attendre, impuissants, nous sommes soulagés et nous partageons avec nos membres cette sensation de percevoir enfin le bout du tunnel. Le compte à rebours est certes lancé avant que toute une filière ne se réveille ce 19 mai pour certains… le 9 juin pour les autres… et le 30 juin pour tous. Mais faisons en sorte que cette ruée programmée vers nos restaurants et nos cafés préférés ne soit pas éphémère. Ces prochains mois, voire ces prochaines années, seront décisifs pour sauver les entreprises CHR et redonner toutes ses lettres de noblesse à une profession gravement meurtrie et honteusement qualifiée de « non essentielle ». On ne peut que vous encourager à partirà la rencontre de celles et ceux qui participent au rayonnement de la gastronomie française à travers tout le territoire, mais surtout en respectant bien les consignes sanitaires. Plus que jamais on compte sur vous !