Agneau à la sortie de l’hiver


  • Quantité
    2 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • 1 carré de 6 côtes d’agneau
  • 200 g betterave rouge fraîche
  • 4 artichauts de Bretagne
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • Jeunes pousses
  • 100 g abricot secs
  • 1 cs tahina (purée de sésame)
  • 2 cc citron confit haché
  • 1 cc gingembre haché
  • 4 feuilles d’ail des ours
  • Jus d’un demi citron
  • 50 cl fond de veau
  • 10 cl vin blanc
  • 2 cs beurre demi sel
  • Sel, poivre

Préparation

Houmous de betterave : Éplucher la betterave et la détailler en cubes. La faire revenir dans 1 cs de beurre à feu très doux pendant environ 45 min jusqu’à ce qu’elle soit fondante. La passer au mixeur avec la tahina jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Rectifer l’assaisonnement

Compotée d’abricots : Mettre les abricots à feu très doux dans une casserole et y ajouter peu à peu de fond (bouillon) jusqu’à ce que les abricots soient compotés. Mixer afin d’obtenir une compote lisse et brillante.

Béarnaise d’artichauts : tourner les artichauts. Couper les cœurs en 4. Tailler les carottes en rondelles et l’oignon. Mettre les légumes dans une casserole à feu très doux avec le laurier et déglacer au vin blanc. Laisser réduire environ 25 min. Ajouter le jus de citron, mixer et incorporer peu à peu le fond de veau jusqu’à obtenir une préparation lisse.

Agneau : Marquer la cuisson côté peau pendant 5 min. Mettre au four à 180°C pendant 10 min. Laisser reposer 10 min et détailler les côtes.

Ail des ours : Le poêler dans du beurre.

Dressage : Disposer le houmous, la compotée et la béarnaise en premier. Disposer l’ail des ours puis poser les côtelettes et agrémenter du bouquet de jeunes pousses.

A boire avec :

Château Plaisance

Alabets, AOP Fronton, 2014

Cépage : 100% Négrette.

Terroir : sur la plus haute terrasse du Tarn à environ 200 m d’altitude, les sols sont des alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons.

La robe est sombre, sublime, brillante. Mûre et généreuse, peu acide, cette pure négrette dispense avec jovialité de belles saveurs de fruits noirs et de réglisse, avec une touche veloutée.

www.chateau-plaisance.fr

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com