Bœuf Gascon et son gras en gribiche, mousse de pommes de terre


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • 600 g de faux filet gascon mature 60 jours
  • 20 g de beurre pour la cuisson
  • Sel, poivre
Espuma de pommes de terre
  • 400 g de pommes de terre bintje
  • 300 g de lait
  • 250 g de crème
  • 75 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sel
Gribiche
  • 50 g de gras de bœuf
  • 1 œuf dur
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 échalote
  • 1 cs de câpres
  • 3 cornichons
  • 1 cs de persil haché
  • 1 cs d’estragon haché
  • 1 cs de cerfeuil haché
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
Décors et finitions
  • Jeunes pousses de salades fleurs comestibles
  • Huiles d’herbes
  • Jus de viande

Préparation

Espuma de pommes de terre

Laver et cuire les pommes de terre départ eau froide. Dans une casserole mélanger le lait, la crème, le sucre et le sel et mettre à chauffer. Une fois les pommes de terre cuites les égoutter et éplucher à chaud. Les mettre dans un mixeur en deux fois, verser la moitié du mélange lait crème et ajouter la moitié du beurre en morceaux, puis mixer jusqu’à obtention d’une crème bien homogène. Pour aromatiser votre mousse vous pouvez y ajouter de la truffe. Remplir le siphon (chaud rouge) de moitié et gazer avec deux cartouches, réserver le siphon dans une casserole avec de l’eau sur le feu sans ébullition. Bien agiter avant de servir.

Gribiche

Découper le gras de bœuf en petits cubes de 3 mm, le chauffer avec l’huile d’olive. Peler et ciseler l’échalote, ciseler les herbes et mélanger au gras en ajoutant du sel et du poivre. Enfin, incorporer l’œuf dur passé à la râpe, les câpres et les cornichons hachés fin.

Décors et finitions

Réaliser deux tranches d’environs 300 g avec le bœuf et les cuire à la poêle avec le beurre à la cuisson désirée, assaisonner sel, poivre. Laisser reposer quelques minutes puis enfourner au four pour terminer la cuisson, avant de servir, trancher la viande et dresser en arrosant de gribiche, servir la mousse de pomme de terre à côté. Décorer avec les jeunes pousses de salades, un filet d’huile d’herbes et servir avec un jus de viande.

A boire avec :

Château Devès Noir Désir, 2012

Cépage : 100% Négrette.
Terroir : sur les plus hautes terrasses du Tarn, la cuvée Noir Désir est réalisée avec une sélection des plus belles vignes du côteau Nord Ouest.

La lente maturation de la Négrette sur ce terroir offre sa plus enthousiasmante expression : mûre, violette et cassis. Le vin est dense, expressif, avec des tannins soyeux. Les arômes sont denses et la longueur savoureuse avec une belle finale réglisse-cachou.

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton et du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne, adresser un mail à contact@tables-auberges.com