Caviar Cachou


  • Quantité
    -
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Ingrédients

30 boîtes ou récipients équivalents de 7,5 cm de diamètre / 1 boîte par personne
Dacquoise noisettes :
  • cercle de 7,5 cm de diamètre
  • 1352 g de blancs d’œuf
  • 544 g de sucre
  • 800 g de sucre glace
  • 400 g de poudre d’amande
  • 896 g de poudre de noisettes
  • 260 g de farine
Marmelade citron :
  • 15 g par boîte
  • Eau
  • 3 g de sel
  • 225 g de citron
  • 30 g de jus de citron
  • 140 g de purée d’abricot
  • 140 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
Ganache Cachou :
  • 15 g par boîte
  • 200 g de crème
  • 8 g de Cachou
  • 300 g de chocolat blanc
Disque de chocolat blanc
Panna cotta citron vert :
  • 15 g par boîte
  • 375 g de crème
  • 375 g de lait
  • 1,5 pièce de zestes de citron
  • 55 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
Gelée pour billes Cachou
  • 1000 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 70 g de Cachou
  • 34 feuilles de gélatine
  • 160 g de jus de citron
  • 2 g de colorant noir liposoluble
 

Préparation

Dacquoise noisettes :
Monter les blancs et le sucre. Ajouter le sucre glace, les poudres d’amande et de noisettes, la farine. Lisser à ras de plaque. Cuire environ 10 min à 195°C. Faire refroidir et utiliser un emporte-pièce rond d’un diamètre du récipient pour faire des cercles de 7,5 cm de diamètre.

Marmelade citron :
Faire bouillir le sel et l’eau, ajouter les citrons coupés. Faire blanchir 3 min à partir de l’ébullition. Chinoiser, rincer à l’eau froide. Tiédir le jus de citron et la purée d’abricot. Ajouter le sucre et la pectine puis les citrons blanchis. Cuire à feu très doux jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Mixer. Réserver au frais.

Ganache Cachou :
Chauffer la crème et le Cachou. Chinoiser sur le chocolat blanc. Réserver au frais.

Disque de chocolat blanc

Panna cotta citron vert :
Chauffer les ingrédients et ajouter la gélatine. Réserver au frais

Gelée pour billes Cachou :
Faire bouillir l’eau, le sucre et les Cachous. Chinoiser. Ajouter la gélatine, le jus de citron et le colorant. Faire des billes avec une seringue sans aiguille en faisant du goutte à goutte.

Pour le dressage, mettre la dacquoise noisettes, la marmelade citron, une couche de ganache Cachou, le disque de chocolat blanc, la pannacotta et enfin terminer par les billes de Cachou.

A boire avec : 

Château Boujac Kélina, 2014

Cépage : 100% Négrette

Terroir : sur les sols typiques du frontonnais, culture en agriculture biologique avec maîtrise des rendements, enherbement des parcelles et travail du sol.

La robe est grenat ; le nez délivre un joli fruité (fraise, cerise, prune). La bouche est ample, éto ée, suave. Belle intensité et longueur en bouche, avec une nale réglissée très friande.

www.chateauboujac.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton et du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne, adresser un mail à contact@tables-auberges.com