Dos de lièvre désossé gingembre et thym sur écrasé de vitelotte


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Viande

Ingrédients

  • 2 râbles de lièvre entier
  • 1 oignons
  • 1 échalote
  • 1 carottes
  • 1 verre de vin blanc sec
  • persil, céleri
  • thym frais
  • laurier
  • gingembre
  • 3 clous de girofle
  • 120g de beurre
  •  2 CS d’huile
  • sel poivre
  •  500g de vitelotte
  • 2 CS crème fraîche double
  • 100g de beurre
  • sel poivre

Préparation

  1. Désosser vos râbles, grand et petit filet, les réserver.
  2. Laver et éplucher les légumes, réserver, planter les clous de girofle dans la moitié de l’ oignon, tailler grossièrement la carotte le demi oignon,  le persil et céleri. Réserver.
  3. Faire chauffer dans une casserole l’ huile concasser les os du lièvre et les faire revenir dans l’huile, ajouter les légumes taillés, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec de l’eau ajouter l’oignons avec le clous de girofle et un peu de thym et laurier. Faire cuire une demi heure et réduire de moitié, passer dans un chinois ou passoire. Réserver.
  4. Cuire vos pomme de terre, les écrasé a la fourchette, salé et poivré, incorporer la crème et le beurre, réserver au chaud au bain marie.
  5. Dans une poêle faite fondre 20 g de beurre et faire revenir l’ échalote ciselée et les râble de lièvre, petite coloration et mettre au four 180 ° 5 à 6 mn
  6. Pendant ce temps râpé un peu de gingembre et égrainé un peu de thym frais.
  7. Sortir le râble et le mettre sur une assiette en attente et finir la sauce en déglacant la poêle avec le fond de gibier réduit, et monter la sauce avec le  beurre restant ajouter le thym et gingembre.
  8. Dresser l’ écrasé dans une nonnette rectangulaire ou faite une quenelle de la longueur de votre râble le poser sur l’écrasé et napper de la sauce ajouter le flan de champignon  et servir.