Dos de porcelet caramélisé, déclinaison de carottes sauce au miel et émulsion d’oignons nouveaux


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • 800 g carré de porcelet
  • 500 g de carotte
  • 1/2 l de bouillon de bœuf
  • 200 g carotte jaune
  • 200 g crème liquide
  • 100 g d’oignon nouveaux
  • 100 g vinaigre de vin
  • 50 g fèves de soja
  • 50 g beurre 1/2 sel
  • 40 g sauce Teriaky
  • 25 g beurre
  • 25 g sucre
  • 2 g d’épices à pain d’épice
  • Sel, poivre
  • 50 g miel

Préparation

Porcelet : Désosser le carré de porcelet puis assaisonner avec du sel et du poivre. rouler la noix et la celer. Marquer dans un sautoir avec beurre et huile de tournesol. Mettre le tout sous vide et cuire 30 min à basse température dans de l’eau à 67°C.

Purée de carotte : Peler les carottes, en cuire 300 g dans de l’eau salée. une fois cuites les mixer avec beurre et 50 g de crème. Rectifier l’assaisonnement.

Billes de carotte : Dans les carottes jaunes réaliser des billes, les cuire dans de l’eau avec du beurre 1/2 sel, puis sucrer et saler à couvert. une fois cuites vider le jus de cuisson et faire revenir dans le même sautoir.

Jus de carotte : Passer à l’extracteur de pulpe À boire avec les carottes restantes, ajouter les épices.

Crème d’oignon : Émincer les oignons, les faire suer au beurre. une fois cuits, ajouter la crème et laisser cuire 5 min. Mixer le tout et assaisonner. Mettre en siphon.

Sauce : Dans une casserole, mettre le miel à chauffer. Une fois qu’il mousse ajouter le vinaigre et la sauce teriaky. réduire de moitié. ajouter le jus de bœuf. réduire de moitié et monter au beurre.

Dressage : Au fond de l’assiette mettre la purée, la noisette de porcelet. Disposer harmonieusement les billes de carotte et les fèves de soja. Napper avec la sauce. Dans une verrine, mettre le jus de carotte tiède et la mousse d’oignon.

A boire avec :

Château Clamens

Caractères, 2014

Cépage : 50 % Négrette, 40 % Syrah et 10 % Cabernet Sauvignon.

Terroir : boulbènes légères, rougets et galets du Tarn.

une robe rouge vif accompagne un nez typé évoquant le pruneau et le poivre. en bouche, les arômes sont nets et font preuve d’une agréable maturité. La nale est délicatement boisée et épicée.

www.chateauclamens-fronton.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com