Elégance chocolat noir


  • Quantité
    -
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Recettes de fêtes

Recette proposée par

Ingrédients

Biscuit sans farine :
  • 1200g chocolat couverture
  • 400g beurre
  • 200g sucre
  • 300g oeufs
  • 520g jaunes d’oeufs
  • 1340g blancs d’oeufs
  • 500g sucre
Mousse noire :
  • 450g jaunes d’œuf
  • 670g œufs
  • 450g sucre
  • 160g eau
  • 1800g couverture noire
  • 1120g blancs d’œuf
  • 46 feuilles gélatine
  • 1120g crème
Crémeux chocolat :
  • 540g de crème
  • 1060g lait
  • 270g jaunes d’œuf
  • 270gr de sucre
  • 900g couverture noire
  • 12g gélatine

Préparation

Biscuit sans farine
Mettre au bain-marie le chocolat crémeux, le beurre et le sucre. Incorporer les œufs et jaunes d’œufs petit à petit. Monter les blancs les serrer avec le sucre, incorporer le chocolat, l’appareil beurre-sucre-jaunes et œufs. Incorporer les blancs. Mettre sur 4 flexipan à biscuit. Cuire à180°C pendant 10 minutes.

Crémeux chocolat
Mettre à bouillir la crème et le lait. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire comme une anglaise à 83°C. Mettre la gélatine préalablement hydratée et essorée. Verser sur le chocolat noir. Mixer et mettre en 2 flexipats.

Mousse chocolat noir
Mettre à fondre le chocolat au bain-marie, faire un sucre cuit avec 450g de sucre et d’eau. Verser sur les jaunes et les œufs, faire refroidir, monter la crème fouettée, faire fondre la gélatine, monter les blancs avec le sucre, incorporer délicatement tous les éléments pour obtenir une mousse onctueuse.

Montage et finition
Mettre le biscuit au fond du cadre. Mettre 1 couche de mousse chocolat, le crémeux chocolat noir, le biscuit sans farine et lisser avec la mousse. Mettre au congélateur. Découper des bandes de 8 cm de largeur. Glacer avec le glaçage chocolat puis redécouper des bandes de 3.5cm de largeur. Terminer avec un décor chocolat et feuille argent.