Filet de sandre rôti, fondue de poireaux et concentré de Négrette


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Ingrédients

  • 800 g de filets de sandre
  • 5 poireaux
  • 4 dl de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 8 tranches de poitrine
  • 50 g d’échalotes
  • 250 g de champignons
  • 4 pièces de fond d’artichaut
  • 10 noisettes
  • 3 dl de vin rouge AOP Fronton
  • Jus de veau lié

Préparation

Fondue de poireaux

Laver les poireaux, les émincer finement, les faire suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter 5 cl de crème liquide laisser cuire 10 min à feu doux saler, poivrer.

Croustillants

Dans une sauteuse cuire les tranches de poitrine les tenir bien plates, les retourner afin de les rendre croustillantes.

Mousse d’artichauts aux champignons

Mettre dans une casserole la crème et 2 dl d’eau, y cuire pendant 25 min les fonds d’artichauts en quartiers, les noisettes et les champignons. Retirer et mixer, laisser refroidir et ajouter une cuillère de crème fouettée.

Sauce

Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre. Ajouter le vin et laisser réduire au 3⁄4 puis ajouter le jus de veau lié. Porter à ébullition l’assaisonnement.

Cuisson

Dans une poêle anti-adhésive cuire pendant 4 min, côté peau les morceaux de sandre. Pour obtenir une peau très croustillante finir la cuisson 2 min au four.

Présentation

Superposer les croustillants en intercalant la mousse d’artichauts aux champignons. Mettre dans une assiette la fondue de poireaux poser le sandre dessus, le croustillant sur le côté et ajouter un cordon de sauce.

A boire avec : 

Domaine Le Roc Don Quichotte, 2012

Cépage : 60% Négrette, 40% Syrah.
Terroir : cuvée issue d’une sélection de parcelles plantées sur un terroir de boulbènes caillouteuses.

C’est sur un nez de fleur et de réglisse que l’on découvre cette cuvée. En bouche, le fruit est immédiat, explosif et croquant. Les tannins sont fins et veloutés ; la matière est franche, belle, sans astringence. Don Quichotte est un vin tout en fruit, avec de la concentration, que l’on peut boire jeune ou vieux.

Domaine Le Roc – 1605c route de Toulouse 31620 Fronton – 05 61 82 93 90 – www.leroc-fronton.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton et du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne, adresser un mail à contact@tables-auberges.com