Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur pour récupérer les graines. Placet les filets de bar dans une boite hermétique avec la vanille et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire « tomber » les épinards sur feu doux. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Poêler les filets de bar côté peau dans un peu d’huile d’olive. Réserver au chaud.
Faire suer les échalotes dans la même poêle. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire un peu. Ajouter la crème et quelques gouttes d’extrait de vanille. Saler, poivrer. Laisser réduire encore jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Si la sauce est trop sucrée, la citronner légèrement.
Dresser les filets de bar sur un lit d’épinards et verser un cordon de sauce autour.
