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Filets de rouget beurre blanc aux agrumes et miel de fleurs de carottes
4 personne(s)Ingrédients
- 4 filets de rouget de 50 g par personne, soit 16 filets
- 6 échalotes
- 250 g de beurre (bien froid), Ferme de l’Etoile
- 15 cl de vin blanc de Loire
- 10 cl de vinaigre blanc
- 1 pincée de piment de Cayenne et de sel
- 5 cl de jus de pamplemousse pressé
- 5 cl de jus d’orange pressée
- 2 cuillères à soupe de miel (Les Cadres Noirs Percherons)
- Filet d’huile d’olive
Préparation
Ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, mettre les échalotes, le vinaigre blanc, le vin blanc. Porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser réduire de moitié.
Couper le beurre en petits morceaux. Ajouter-le petit à petit en fouettant tout le temps.
Ajouter les jus pressés, le miel, une pincée de sel et de piment de Cayenne.
Vérifier l’assaisonnement.
Laisser mijoter à feu doux quelques minutes.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l’huile d’olive.
Saisir les rougets côté peau 2 à 3 mn.
Stopper la cuisson.
Retourner les filets et laisser finir de cuire doucement à couvert.
Dresser.