Lieu jaune de ligne, mousseline brocolis, choux fleurs, choux de Bruxelles, crème de brousse de brebis, zeste de combawa


  • Quantité
    8 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • 2 brocolis
  • 1 petit chou fleur
  • 10 choux de Bruxelles
  • 500 g de sel
  • 200 g de lait
  • 150 g de brousse brebis
  • 1 combawa
  • 8 filets lieu jaune 150 g par portions

Préparation

Cuire le brocoli dans une eau salée pendant 5 min et mixer le tout au blender. Prélever les feuilles de choux de Bruxelles, cuire 1 min dans de l’eau salée. Couper les grosses têtes de choux fleurs en copeaux.

Réaliser la crème de brousse, mélanger le lait et la brousse et porter à ébullition, mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

Faire cuire les lieu jaunes avec un filet d’huile et un zeste de combawa au four mode vapeur à 70°C pendant 5 min.

Dresser les garnitures et poser le lieu, puis les feuilles de choux.

Déposer la crème de brousse par dessus et râper le combawa par dessus, agrémenter d’huile d’olive extra vierge.

A boire avec :

Château Flotis L Rosé, 2016

Cépage : 60% Négrette, 20% Syrah, 20% Gamay.

Terroir : ce sont sur des boulbènes de bas de côteaux que sont récoltés les raisins de cette cuvée. Rosé de saignée vinifié traditionnellement (sans levures sélectionnées) à basse température et élevé sur lies fines.

Ce rosé de saignée, haut en couleurs est ample et vineux. Il offre de jolis arômes de petits fruits rouges et d’épices. C’est un bel équilibre entre le volume et la fraîcheur.

www.chateau- flotis.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com