Poulpe laqué, polenta de fleur de son de blé, condiment cynorhodon, fèves et champignons de Paris


  • Quantité
    -
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • 4 tentacules de poulpes propres
  • 100 g de farine de fleur de son de blé
  • 20 cl de lait
  • 200 g de fèves
  • 200 g de petits champignons
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 bouquet garni
  • 3 gousses d’ail
  • 20 g de pâte de cynorhodon
  • Petites herbes

Préparation

Cuire les tentacules au moins 5 h à feu très doux dans un court bouillon à hauteur avec poireaux, oignons, carotte, ail et bouquet garni. Réserver les tentacules au frais et faire réduire le jus fortement jusqu’à ce qu’il nappe.

Faire chauffer le lait puis cuire une dizaine de minutes avec la farine versée en pluie et bien remuer au fouet pour éviter les grumeaux. Couler dans un plat graissé et laisser refroidir sous presse. Puis détailler des carrés. Cuire les fèves à l’anglaise 3 min, refroidir en glace puis les peler. Étuver les champignons.

Cuire les tentacules à la poêle ou à la plancha avec un peu de matière grasse en gardant les ventouses vers le haut, laquer avec le jus de cuisson et fixer avec un petit coup de chalumeau. Cuire les panisses dans du beurre tout comme les champignons et les fèves.

Dresser avec la pâte de cynorhodons.

A boire avec :

Château La Colombière Réserve, 2015

Cépage : 80% Négrette, 20% Syrah.

Terroir : graves siliceuses, graves argileuses et sables sur limons.

La réserve allie le caractère et le fruité de la négrette à la structure et aux notes épicées de la syrah. Le nez, complexe, o re des arômes oraux, des notes de zan, ainsi que des parfums de fruits rouges. La bouche, fraîche et souple, se conclue par une nale poivrée. C’est un vin croquant et décontracté, qui se déguste toute l’année.

www.chateaulacolombiere.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com