Recette de la tête de veau aux 2 sauces, pommes vapeur


  • Quantité
    6 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Viande

Ingrédients

  • 1 tête de veau blanche avec la langue chez votre boucher préférer. Compter une tête entière pour 6/8 personnes en plat unique.
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon épluché et clouté de girofles
  • 2 grosses carottes épluchées entières
  • 2 gros navets épluchés entiers
  • 1 blanc de poireau entier
  • 2 cuillères à soupe de gros sel

Sauce Rémoulade :

  • 2 jaunes d’oeufs
  • sel fin, poivre blanc moulu
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 40 cl d’huile végétale (à salade)
  • 5 cl de Melfort
  •  1 oeuf dur
  • 2/3 gros cornichons aigre-doux
  • 2 grosses cuillères à soupe d’oignons ciselés
  • 2 grosses cuillères à soupe de persil haché (le persil plat à plus de goût)

Préparation

Rincer la tête à l’eau jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. La mettre dans un gros faitout avec tous les ingrédients et mouiller à hauteur, saler au gros sel. Pour éviter que la tête remonte poser un couvercle de casserole (à l’envers) plus petit que le diamètre du faitout afin de poser une autre casserole remplie d’eau, et le tour est joué. Cuire doucement, à partir de l’ébullition compter entre 1h30 et 2h00 de cuisson. Lorsque ce temps est écoulé, piquer la tête à différents endroits pour sentir si la cuisson vous convient.
Sortir la tête et la laisser un peu refroidir avant de la couper. Faites des gros morceaux c’est meilleur. Attention, pour la langue il vous faut enlever la pellicule blanche. Couper les légumes en gros morceaux, dresser le tout dans un beau plat sur un lit de salade. Servir avec des pommes de terre vapeur de la sauce vinaigrette et une sauce rémoulade.

Sauce rémoulade

Faire une mayonnaise classique et rajoutez-y à la fin le Melfort et mélangez bien. Ensuite y rajouter l’oeuf dur haché, les cornichons hachés, les oignons ciselés, le persil haché, mélanger et déguster. Attention cette sauce peut être garder au maximum 24 heures au frais.