Rillettes de jarret de porc noir de Bigorre et sa brioche tiède


  • Quantité
    8 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

Rillettes de jarret de cochon noir de Bigorre
  • 1 kg de jarret de cochon noir de Bigorre
  • 500 g de Saindoux 100 g de gros sel
Brioche
  • 250 g de farine
  • 250 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 25 g de levure du boulanger
  • 3 œufs
  • 125 g de beurre

Préparation

Mettre le jarret au sel et le laisser mariner une nuit au frigo. Le lendemain, le dessaler, le rincer et le sécher. Le cuire à la vapeur pendant 5 h à 100°C. Dès que le jarret est tiède, le travailler avec les 500 g de saindoux. Poivrer à votre convenance, puis mouler dans une terrine. Dresser les rillettes sur une brioche encore tiède en réalisant des quenelles.

Former une fontaine, ajouter dans la fontaine la levure (délayée dans un petit peu d’eau) et les œufs. Pétrir la pâte et incorporer le beurre mou. Mettre la pâte à pousser, rompre la pâte, la façonner, remettre à pousser (1 h environ à température ambiante) et cuire à 200°C pendant 10 min.

A boire avec :

Domaine Le Roc La Folle Noire, 2015

Cépage : 100% Négrette.

Terroir : boulbènes de types « rougets » en surface, et argiles riches en oxydes de fer en profondeur.

Avec sa robe burlat brillante et limpide, cette Folle noire séduit également par son nez de cerises noires et de eurs délicates. La bouche, surprenante de caractère, est accompagnée de tanins veloutés.

www.leroc-fronton.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com