C’est la fête du safran ce week-end à Cajarc dans le Lot (46). Organisé par l’association des producteurs « Les Safraniers du Quercy », ce grand rendez-vous annuel est l’occasion de découvrir la culture du « crocus sativus linnaeus » dans son ensemble, de la plantation à la récolte, de l’émondage à la gastronomie. Pour en savoir un peu plus sur cette épice, que l’on surnomme l’or rouge du Quercy, nous avons rencontré Didier Burg, président des producteurs safraniers du Quercy et Claude-Emmanuel Robin, président de « Cajarc, cité safran du Quercy » site remarquable du goût. Zoom sur la seule épice issue d’une fleur…

200 000 fleurs pour 1 kg de safran

« La production de safran est différente d’une année sur l’autre. Il y a toujours quelque chose de nouveau. Impossible de faire une fiche technique comme pour la culture de l’orge ou du maïs… » explique Didier Burg. Un adage qu’il tient de Odette âgée de 97 ans, qui a cultivé le safran toute sa vie.  Pas facile en effet de dompter la seule plante qui est en culture inversée par rapport au reste du monde végétal : les bulbes dorment l’été et se réveillent à l’automne pour la floraison. Le safran du Quercy est une épice qui nait d’une fleur d’un bleu mauve (crocus sativus linnaeus) d’où se détache le rouge profond des stigmates. On prélève les stigmates de ces fleurs manuellement lors de la récolte (environ 3 semaines) qui peut se décaler dans le temps selon la température de fin août à novembre. « Le temps idéal pour la culture du Safran est de l’eau au printemps et beaucoup de chaleur en été. La récolte 2018 s’annonce donc plutôt bonne, même si elle est retardée en raison des températures élevées de l’automne. Lorsque les conditions sont réunies au niveau climatique, la safranière se réveille et lance une floraison. La nuit, les fleurs sortent de terre, et le matin il y en a partout… Les fleurs sont très fragiles et ont une durée de vie de 48 heures, d’où l’obligation de les ramasser tous les jours, d’émonder et de sécher les stigmates dans les 12 heures suivantes pour obtenir un bon safran. Il faut récolter à la main 200 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec. L’endroit où l’on coupe le stigmate est primordial pour la qualité du produit. Il sera déterminant pour sa couleur, son odeur et son goût ».

Une épice aux mille vertus

L’histoire du safran mêle ses vertus médicinales, colorantes, magiques et culinaires bien sûr. Sa présence est attestée depuis plus de 4500 ans en Mésopotamie ou au Cachemire mais on ignore sa véritable origine. Les grecs lui prêtent une origine divine ; elle est symbole de pureté pour les assyriens qui la font cueillir par de jeunes vierges, objet de culte chez les phéniciens et fleur sacrée pour les bouddhistes. Le Crocus Sativus s’est répandu très rapidement sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, grâce aux marchands phéniciens. Jusqu’à la fin du 18ème siècle, la France était l’un des plus gros producteurs de safran. La révolution industrielle ayant vidé les campagnes, la culture du safran qui nécessite beaucoup de main d’oeuvre s’est ralentie. « Dans le Quercy, elle s’est déjà arrêtée au 17èmesiècle » poursuit Didier Burg. « Il est seulement resté le fameux mètre carré familial pour la consommation personnelle avant d’être relancé en 1997. Il a été remis au goût du jour, grâce à son usage culinaire qui le place au premier rang des épices du monde. Le safran embellit aussi bien un met sucré que salé, le plus célèbre dans le Quercy étant le mourtaïrol (pot au feu typique de la région). Ici les charcutiers l’utilisent aussi pour cuisiner des tripes ou des pieds de cochons au safran. Aujourd’hui, grâce à la volonté d’hommes et de femmes attachés à leur terroir, les safranières produisent à nouveau un safran de grande qualité. Plus de 50 producteurs se sont regroupés en association régie par la loi de 1901. Elle gère la réception et le triage des stigmates (cultivés, cueillis, émondés et séchés en Quercy), le conditionnement et la commercialisation, soit un potentiel de 10 kilos de safran par an. Une démarche d’obtention du label rouge et de l’IGP (Indication Géographique Protégée) est engagée depuis 2003 afin de certifier une qualité haut de gamme et de protéger le territoire » conclue Didier Burg.

Cajarc, site remarquable du goût

Depuis août 2018, Claude-Emmanuel Robin a pris la présidence de « Cajarc, cité safran du Quercy » site remarquable du goût, l’occasion d’optimiser la valorisation d’un produit et d’un territoire à travers le regard d’un chef de cuisine (Restaurant l’Allée des Vignes labélisée Table de Prestige) : « Bien savoir utiliser le safran en cuisine s’apprend. Des gens ont passé du temps à le produire, donc on se doit d’en prendre soin pour ne pas l’abimer. Le safran est le reflet d’une cuisine patiente. La dégustation d’un plat autour du safran est un pur moment de bonheur. Je l’utilise particulièrement avec le poisson. J’aime aussi proposer un accord volaille, orange et safran, une chantilly au safran ou encore un beurre au safran que l’on étale sur un bon pain de boulanger. Un site remarquable du goût a pour vocation de mettre en lumière des lieux associés à la richesse et la diversité de la gastronomie française. En étroite collaboration avec les safraniers du Quercy, de la mairie et des commerçants de Cajarc, nous organisons plusieurs évènements dans l’année, comme la fête de la plantation en août et la fête de la récolte en octobre. L’idéal serait de pouvoir créer une fête du millésime au printemps, un peu comme le vin… » conclut Claude-Emmanuel Robin.

Retrouvez le programme complet de la Fête du Safran sur https://www.tourisme-figeac.com

Annie Mitault