« Qui mange une garbure se fabrique une armure » dit l’adage… Mijotée avec les légumes du potager, cette soupe épaisse est une spécialité montagnarde par excellence. La garbure, du latin « garburo » qui signifie « gerbe » pour la « gerbe de légumes », est une recette typique du Piémont pyrénéen. Elle était servie au repas dans de nombreuses fermes pour réconforter les paysans après une dure journée de labeur. La garbure, depuis des siècles, était l’aliment principal de la paysannerie pyrénéenne, comme en attestent des livres depuis 1655. Théophile Gauthier parle de « cette délicieuse soupe de Gascogne » dans « Le Capitaine Fracasse ». Force est de constater que ce plat unique, longtemps considéré comme le repas du pauvre, a su traverser le temps pour devenir aujourd’hui un véritable symbole culinaire en Béarn, en Bigorre, au sud du Gers et bien au-delà… On retrouve en effet la garbure dans le classement 2017 des 10 recettes préférées des Français.

Ne vous y trompez pas ! Si la garbure peut vous rappeler la potée traditionnelle, il n’en n’est rien. Tout le secret réside dans sa cuisson. Plus elle mijote, parfois durant plusieurs jours, meilleure elle est. Elle peut connaitre quelques variantes d’un terroir à l’autre à l’autre, mais la recette de base consiste à faire cuire longuement des légumes du jardin coupés très petits auxquels on va rajouter de la viande, en général confite, pour donner du corps comme un talon de jambon, un jarret de porc, des manchons de canards, de la couenne etc… Côté légumes, les ingrédients de base sont les pommes de terre, des carottes, des navets, du chou, des oignons… et les haricots Tarbais bien sûr ! Les puristes de la garbure vont jusqu’à utiliser l’eau naturelle de la montagne pour qu’elle soit encore meilleure. Pour la petite histoire, ce plat convivial doit être préparé dans une grande marmite. Ainsi les foyers ont toujours une assiette à offrir aux visiteurs de passage. Sa dégustation peut se terminer parfois par « chabrot » qui consiste à rajouter un peu de vin dans le fond de l’assiette.

En septembre 1993, s’est déroulé le premier championnat du monde de Garbure à Oloron Sainte-Marie (64). Devant une telle réussite les organisateurs ont décidé de créer une confrérie « La Garburada » pour promouvoir et défendre ce plat emblématique. Depuis bientôt 25 ans maintenant, le premier samedi de septembre, une trentaine d’équipes se livrent une guerre bon enfant pour préparer la meilleure garbure en respectant la recette ancestrale.

Pour vous initier à la garbure, nous vous invitons à regarder la recette filmée de Louisette qui perpétue la tradition de la cuisine paysanne et rustique dans son Auberge du Lienz à Barèges (labélisée Table de Terroir). Surnommée « la gardienne de la garbure », elle en prépare des litres et litres chaque jour à 1600 mètres d’altitude dans les Hautes-Pyrénées, pour le plus grand bonheur des skieurs l’hiver et pour les randonneurs ou les curistes l’été.

Annie Mitault