Osso Buco : le plat transalpin qui régale les français

Riche de nombreux plats conviviaux, simples et généreux, la gastronomie italienne fait l’unanimité grâce à sa variété et ses saveurs ensoleillées. Parmi ses spécialités savoureuses, l’osso buco connait le succès bien au-delà des frontières de l’Italie et se retrouve aujourd’hui dans le classement des plats favoris des français. Zoom sur ce plat populaire venu tout droit de la Lombardie.

L’osso buco (que l’on écrit aussi osso bucco) est un plat traditionnel milanais très parfumé et réalisé à partir de rouelles de jarret de veau et de vin blanc sec, agrémenté de légumes (carottes, tomates etc.) et d’aromates. On le sert généralement accompagné de pâtes fraîches, de polenta ou de risotto. Les plus connaisseurs prélèvent la moelle qui se situe au centre de l’os et l’étalent sur la viande avant de la déguster. L’osso buco est connu depuis le XVIII^esiècle comme l’un des plats typiques de la culture culinaire lombarde, mais à l’époque il était considéré comme un met réservé aux nobles. Aujourd’hui il est incontestablement devenu le plat de viande le plus populaire de la région. Pour la petite histoire, le mot « osso buco » provient d’un ancien dialecte milanais signifiant « l’os à trou » ou « l’os troué ». Il désigne l’os creux où se niche la moelle de la rouelle de jarret de veau. En Italie, on vous servira votre osso buco avec un vin ayant du corps comme un vin rouge de Lombardie ou du Piémont. En France on l’apprécie beaucoup avec un rosé de Provence. Entre modernité et tradition Milanaise, l’Osso buco se décline à l’infini. Si la variante la plus traditionnelle consiste à remplacer le veau par de la dinde, voire du poulet ou du boeuf, il existe d’autres versions moins connues à base de poisson : lotte et cabillaud se cuisinent en effet eux-aussi à la « façon osso buco ».

Le veau, une viande appréciée de part et d’autre des Alpes

Très amateurs de veau, les italiens ont su lui offrir une place de choix dans leur gastronomie. Il est à l’origine de savoureuses préparations qu’on leur envie comme l’osso bucco préparé avec le jarret, mais aussi la fameuse escalope milanaise ou encore le veau marengo. A chaque morceau sa recette ! Réputée pour sa saveur délicate, sa tendreté et son moelleux, la viande de veau connait sa pleine saison de mars à septembre. Sa qualité dépend strictement de la manière dont il a été nourri. En effet si la viande de veau est dite blanche c’est parce que l’animal ne consomme que du lait au cours de son élevage. Ce jeune bovin non sevré est abattu entre 3 et 10 mois. Le veau « élevé sous la mère » et le « veau de lait » que l’on appelle aussi veau fermier ou veau d’élevage sont les plus prisés. Que les plus gourmands se rassurent, le veau est une viande pauvre en matière grasse avec 4% de lipides en moyenne et moins de 3% pour le jarret et la noix. De ce fait l’osso buco est une recette diététique (5g de lipides pour 100 g). Non seulement le veau est une excellente source de vitamines mais il est aussi riche en protéines (20 g pour 100 g de viande crue), et celles-ci s’avèrent d’excellente qualité. Ce qui en fait un aliment aussi nourrissant que le bœuf. Le jarret de veau est l’ingrédient incontournable du célèbre ragoût italien. Tendre, pas trop gras et doté d’un os riche en moelle, ce morceau est parfait pour réaliser des plats mijotés.

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Où le manger ?

Ce plat traditionnel de la cuisine italienne est l’un des plats préférés des français. Adopté par les restaurants « esprit bistrot », il investit régulièrement les ardoises du jour. Nous vous invitons donc à vous rendre dans nos Bistrots Gourmands pour déguster ce plat emblématique.

Osso buco con gremolata (Jarret de veau à la milanaise)

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