Ça y est, l’hiver est derrière nous (enfin presque !) et avec le retour des beaux jours, l’envie d’une cuisine fraîche nous titille… D’autant plus que nous sommes à quelques jours des fêtes Pâques, synonymes de recettes printanières, à l’image du fameux navarin d’agneau aux petits légumes nouveaux. Après de long mois à manger du poireau, du chou, du céleri ou encore des courges de toutes sortes, voilà que les étals s’éveillent avec l’apparition des premiers légumes de saison. Des oignons nouveaux aux pois gourmands en passant par les carottes fanes… zoom sur les légumes primeurs.

Les légumes primeurs quésaco ?

On ne le répétera jamais assez, manger des fruits et légumes de saison est toujours meilleur pour le goût, le prix et l’environnement. Pas étonnant donc que notre « envie de vert » se fasse sentir dès le mois d’avril. Les légumes primeurs sont les premiers à sortir de terre au printemps. Semés en janvier, Ils sont récoltés avant complète maturité, ce qui leur donne une saveur douce et légèrement sucrée, avec des fibres tendres et une texture fondante. Ils sont une bonne source de vitamine C et des antioxydants de choix. Ils ne sont pas seulement réservés aux personnes qui cultivent leur potager ; les primeurs en ville et les marchés de plein vent ont à cœur de proposer ses légumes délicieux, en général accompagnés de leurs fanes qui sont un signe de leur fraicheur. A noter qu’ils se flétrissent très vite, leur chair étant riche en eau. Mieux vaut donc les acheter très frais, en petite quantité, et les déguster dans les deux jours qui suivent leur acquisition pour en profiter pleinement.

Très vite prêts !

Précieux pour notre santé, les légumes primeurs ne demandent pas de préparations compliquées. Très pratiques, ils ne nécessitent pas d’épluchage et cuisent en quelques minutes, petite taille oblige ! Le meilleur exemple reste la pomme de terre nouvelle que l’on peut manger avec sa peau très fine, que l’on aura brossée au préalable, sous un filet d’eau avant de la cuire. Quoi de meilleur et de plus simple qu’une poêlée de carottes nouvelles, de navets fanes et de petits pois fraichement écossés, le tout revenu dans du beurre ? Pour préserver leurs arômes et leurs qualités diététiques mieux vaut ne pas les blanchir (sauf les artichauts et les asperges) et les servir encore légèrement croquants. Bien entendu, certains légumes primeurs sont irrésistibles crus ou servis à la croque-au-sel. C’est le cas des radis roses, des petits oignons blancs ou encore des jeunes pousses d’épinards servis en salade.

L’asperge et l’artichaut violet, gourmandises du printemps

Pour votre repas de Pâques, misez sur l’artichaut violet et l’asperge, véritables saveurs de fêtes.  Gorgés de soleil, les « petits violets » ou « poivrade » se caractérisent par leur petite taille, leurs feuilles violacées et leur forme conique. Très tendres et dépourvus de foin, on peut les consommer très simplement. Il suffit de couper la moitié supérieure des feuilles. Appréciés crus dans le sud de la France, ils peuvent être dégustés à la croque au sel, en marinade, avec une vinaigrette ou juste poêlés. Les artichauts violets apportent une touche gustative succulente dans les salades ou en garniture dans les pâtes. De son côté, l’asperge est le premier légume primeur de printemps puisqu’elle est récoltée de mars à juin. Verte, blanche ou violette, elle présente de nombreuses qualités nutritionnelles. En risotto, en omelette, avec une sauce mousseline ou une sauce vinaigrette, ou tout simplement poêlées, les asperges se mangent cuites, chaudes ou tièdes. Leurs pointes sont particulièrement appréciées.

Annie Mitault

Salade de légumes de printemps, oeuf mollet et parmesan

Recette proposée par Sébastien DUFRAISSE, Chef de l’Envie des Mets à Gardouch, Table Gastronomique