Table de fêtes : Quand les chefs Tables & Auberges et le Blog du Sommelier vous apportent une part de rêve…

A quelques jours de Noël et du réveillon du nouvel an, pourquoi ne pas laisser  opérer la magie du moment ?  Fermez les yeux… et imaginez des plats de fêtes inventifs, concoctés par des professionnels talentueux et sublimés par des breuvages inhabituels et accessibles…
Rien que pour vous, les chefs Tables & Auberges et Emmanuel Delmas (Blog du Sommelier) ont mijoté un menu harmonie mets et vins des plus bluffant.
Prêts ? Ouvrez les yeux et savourez !

Velouté de Topinambours et Truffes de la Touraine
Hostellerie de la Croix Blanche à Fontevraud l’Abbaye
Table Gastronomique

La corrélation entre les produits du terroir est toujours une saine source d’inspirations notamment en termes d’accords. Le cépage chenin révèle souvent des ossatures plus ou moins charnues, compensées par des acidités relativement saillantes. Les années patineront le vin, en offrant des tonalités plus automnales, de champignons blancs, de fruits flétris, pour une bouche complexe, fraîche et suave. Tous les éléments sauront conjuguer leurs atours, faisant ainsi écho, pour un accord constructif.

Suggestion d’Emmanuel Delmas : Montlouis, Vouvray, Savennières, Saumur blanc de 7/15 ans voire bien plus.

Jaune d’œuf de poule au caviar osciètre, gelée de pomme acide aux graines de fenouil
Alléno Paris, Pavillon Ledoyen – Table de Prestige

Si l’oeuf est souvent difficile à marier, le vin blanc saura conjuguer sa chair et ses acidités à un tel mets afin de répondre aux exigences. Le caviar et la gelée de pomme acide réclament des acidités saillantes, quand le jaune d’oeuf insistera sur la nécessité de proposer une certaine opulence. En proposant un Champagne évolué, afin de profiter de très fines bulles laissant davantage passer l’expression vineuse, l’accord profitera des acidités et de la texture galbée, et de la signature vineuse du Champagne. Force, élégance et complexité sont gage de réussite.

Suggestion d’Emmanuel Delmas : Privilégier les maisons de Champagne pointues (Jacquesson, Bollinger, Krug) ou les vignerons jardiniers (Boulard, Chartogne, Berêche, Bedel…). Ne jamais servir en dessous de 12°.

Noix de veau en chapelure de jambon, jus infusé aux graines de café et noisettes, purée de choux fleurs caramélisées
L’Atelier Edmond à Val d’Isère – Table de Prestige

Orientez vous sur un vin rouge tout en finesse, patiné par le temps, donc évolué. Le cépage pinot noir offre peu de tanins, qui se dépouillent assez vite après les années. La trame acide de ce cépage s’allie à merveille avec la chair et la profondeur apportées par les beaux terroirs bourguignons. Le chaud et le froid combinés, la force et l’éclat, pour un accord magnifiant tous les protagonistes du plat, sans les étouffer.

Suggestion d’Emmanuel Delmas : Pommard, Volnay, 1ers crus. Vignerons pointilleux (Nicolas Rossignol, Thomas Bouley, Thiébault Huber Verdereau…).

Sphère chocolat grand cru Sura, praliné aux noisettes du Piémont
L’Agapé à Paris – Table de Prestige

Suggestion d’Emmanuel Delmas : Un grand Porto, Banyuls, voire Maury. Là encore la patience est de mise, tant les années affinent les vins, apportant des signatures patinées, fondues, s’approchant de tonalités torréfiées, rappelant le café, le cacao, ou encore les fruits secs. Les tanins fondus permettent de révéler une persistance souvent longue, enlevée, faisant place nette au dessert, tout en leur faisant écho. L’ensemble étonne souvent par la vitalité qui se dégage de ce type d’accord.

Emmanuel Delmas, Le Blog du Sommelier