L’histoire du Castet est avant tout une histoire de famille… rares sont les hôtels ou les restaurants qui peuvent se prévaloir de quatre générations d’une même présence familiale. C’est le cas de cette ancienne buvette de la gare qui a vu passer beaucoup de voyageurs mais surtout quatre décennies de la Famille Sales toutes attachées à la tradition du bien recevoir. Depuis plus de 2 ans, c’est le chef Florent Cluzel qui a repris la destinée des fourneaux de la maison. Il développe aux côtés de Françoise et Gilles Sales une vision plus large de l’art culinaire et prend plaisir à mettre en avant les produits locaux à travers une cuisine inventive et raffinée.

Le bien recevoir depuis 4 générations

Cette institution, nichée au cœur de la cité des artistes, est depuis toujours le rendez-vous privilégié des Martrais mais pas seulement… son implantation géographique aux portes de Toulouse et du Piémont Pyrénéen en font aujourd’hui une étape incontournable pour les épicuriens de la région. « L’histoire du Castet a commencé il y près de 80 ans. La famille de mon mari Gilles hésitait entre s’installer à Lourdes ou à Martres-Tolosane. A l’origine, les voyageurs venaient boire un café pour se réchauffer. Plus tard, les ouvriers qui ont construit le Canal de Saint-Martory et les barrages électriques sur la Garonne y ont pris leurs habitudes pour se restaurer. Et puis surtout, le Castet a longtemps servi de cantine pour l’école. Il y avait une salle pour les clients et une salle pour les enfants. La maison a essentiellement été tenue par les femmes de la famille Sales, mon mari Gilles en est l’exception… » explique Françoise Sales.

L’histoire de Martres-Tolosane s’inscrit avec l’activité faïencière qui a débuté en 1739, date à laquelle Joseph Delondre, peintre faïencier venu de Bordeaux, signe une des toutes premières pièces de faïences fabriquées dans ce village circulaire typique. Une faïence que l’on retrouve sur les tables de beaucoup de restaurants renommés en France et bien entendu au Castet : « Nous avons la chance de compter encore 6 faïenciers en activité dans notre cité qui font de la faïence traditionnelle, mais il y a aussi un vrai renouveau avec des choses plus modernes. Ainsi, nous travaillons avec la créatrice Stéphanie Joffre qui propose une faïencerie contemporaine à base de décors ancestraux revisités. Elle fait toutes nos mises de table ainsi que des assiettes à dessert créées selon les thématiques de la carte ».

Florent Cluzel, un pâtissier derrière les fourneaux

Fort de 20 années d’expérience en cuisine aux côtés des plus grands, le chef Florent Cluzel ne ménage pas ses efforts pour faire du Castet une table gastronomique reconnue. Originaire de Mont-de-Marsan, il a d’abord suivi une formation de pâtissier. 10 années passées chez Michel Trama à Puymirol (47) et 5 années chez Gilles Goujon à Fontjoncouse (11) lui ont permis d’acquérir des techniques de cuisine de pointe, allant du choix des produits au dressage des assiettes, en passant par la réalisation des mets. L’aboutissement de ce parcours donne une cuisine créative, à travers laquelle on perçoit la précision du pâtissier de métier : « Ici il n’y a pas de plat signature… Je pratique une cuisine en fonction de la saisonnalité. Ce sont donc les produits qui dictent ma carte ! En ce moment les ramasseurs de champignons nous amènent des champignons magnifiques des Pyrénées. L’idée m’est venue de réaliser un menu « tout cèpes » de l’amuse-bouche au plat (sole ou caille aux cèpes) avec notamment un dessert aux cèpes pour faire connaitre le champignon sucré. Il s’agit d’une mousse au chocolat aux cèpes, servie avec un sabayon sucré aux cèpes et un chapeau de cèpe en sucre soufflé… » explique le chef. La carte gastronomique proposée le soir fait la part belle aux produits fermiers, aux légumes et aux herbes achetés deux fois par semaine sur le carreau des producteurs locaux du MIN de Toulouse : Raviole d’escargots de la ferme « d’En Loune » en tabac d’herbes ; Blanquette d’agneau des Pyrénées, quelques girolles et croutons ; Râble de lapin aux trompettes de la mort, purée de carottes et jus court à la sarriette… sans oublier un plat régional emblématique complètement revisité : le cassoulet de lotte, porc noir croustillant et légère crème d’ail. Une façon bien particulière d’associer un poisson et une viande tous deux puissants en goût.

Côté dessert, la spécialisation de Florent Cluzel est un vrai plus. Les douceurs de la maison sont un régal que ce soit pour l’œil ou pour le palais avec des créations en sucre soufflé insolites. Parmi ses plus belles réalisations actuelles, on ne passera pas à côté de l’incroyable Framboise à casser, chocolat noir et diplomate vanille : « J’aime travailler le trompe l’œil, et le sucre soufflé ou moulé me permet de m’amuser. La framboise étant un fruit très petit, j’ai voulu reproduire le fruit en grande taille pour faire plaisir. C’est l’un de nos clients qui a réalisé le moule imprimé en 3D. Il y a aussi les myrtilles dans un écrin de sucre que l’on fait fondre en salle devant le client avec un jus de myrtilles au miel ; ou encore une pigne de pin en trompe l’œil farcie au cèdre accompagnés de trompettes de la mort confites. Face à ses associations un peu particulières, les gens me regardent parfois avec des gros yeux… ». Les gastronomes l’auront compris, Florent Cluzel, aidé de sa brigade, aime surprendre à travers une autre cuisine. Dès lors, une visite de la cité artiste s’impose et ne saurait se conclure sans une halte gourmande chez Françoise et Gilles Salles. Ils seront heureux de vous accueillir au Castet, qui a connu un relooking complet dernièrement, et de vous faire partager leur passion pour l’art de vivre.

Annie Mitault