A la découverte des « Tables du Gers » partenaires des Tables & Auberges de France…

Terre de tradition gourmande, le Gers perpétue un savoir-faire culinaire ancestral. Fiers de leur terroir, les Gascons ont su magnifiquement en cultiver toutes les richesses et sublimer toutes les productions locales. Ce n’est pas pour rien qu’on appelle la Gascogne « la terre du manger vrai ». Cette réputation s’est construite autour de nombreuses spécialités qui jalonnent le territoire : les oies, les canards et autres volailles fermières, les confits, les magrets et les foies gras, le porc noir Gascon, l’ail blanc de Lomagne, les melons de Lectoure, les croustades, le pastis de Gascogne… Sans oublier une forte tradition viticole dont la renommée n’a cessé de croitre : l’Armagnac, le Floc, les vins des Côtes de Gascogne, de Saint-Mont, de Madiran, de Pacherenc du Vic-Bilh… Devenue une destination incontournable de la gastronomie française, la Gascogne est réputée pour ses nombreux restaurants, qui en font sa notoriété comme les « Tables du Gers », un réseau de restaurateurs volontaires et engagés dans une démarche de qualité, locale et responsable. Partenaires de Tables & Auberges de France, ils nous ouvrent les portes de leur association :

Marie-Stéphane Cazals, animatrice du réseau « Tables du Gers » :

« J’ai toujours aimé les bons produits et les bons restaurants. Gersoise d’adoption et épicurienne dans l’âme, je prends beaucoup de plaisir à promouvoir ce label lancé en 2010 à l’initiative de la Chambre du Commerce et de l’Industrie du Gers. Les « Tables du Gers » sont nées d’une vraie volonté de valoriser une restauration de qualité, cuisinée à partir de produits du terroir et en particulier de produits du département. Notre cahier des charges répond à des critères stricts notamment sur le professionnalisme, la réglementation et toute la partie approvisionnement (produits frais, locaux, fait maison etc.). Pour ce faire, nous mettons à la disposition des restaurateurs un carnet d’adresses d’environ 75 producteurs locaux sélectionnés également de façon rigoureuse et nous les formons à tout ce qui touche aux réglementations en vigueur. Aujourd’hui le réseau compte 33 restaurants labélisés qui ont fait l’objet d’un audit et de vérifications pour rejoindre le réseau. Très présente sur le terrain, je m’attache à faire sortir les chefs de leur cuisine à travers des animations culinaires. Par exemple, nous organisons des animations estivales dans les campings gersois ; dernièrement, Les chefs Bernard Ramouneda du restaurant le Florida à Castéra-Verduzan et Pascale Jaubert de l’Atelier de Cuisine en Gascogne ont animé des ateliers et proposé aux visiteurs des recettes autour du canard et du foie gras du Gers dans le cadre des Marchés Flottants du Sud-Ouest à Paris les 16 et 17 septembre dernier. Pour la 4^ème année consécutive, la Fête de la Gastronomie a donné lieu à un grand dîner caritatif de Prestige au restaurant Le Papillon à Montaut-les-Crénaux. Nos chefs sont généreux et répondent toujours présents pour les grandes causes. Le lendemain, Patrick Bonnans du restaurant la Table d’Oste a animé un atelier culinaire pour les enfants à Auch. Notre force ? Les restaurateurs travaillent main dans la main avec les producteurs locaux, les filières et les vignerons du Gers ».

Tables du Gers en partenariat avec Tables & Auberges de France pour promouvoir des valeurs communes

• Une démarche volontaire et militante pour la promotion des professionnels de la restauration
• La valorisation de notre patrimoine culinaire (travail à partir de produits frais et de saison)
• Le soutien de notre économie locale (priorité aux circuits courts et aux producteurs locaux)
• L’accueil personnalisé dans nos maisons (authenticité et simplicité)
• L’accessibilité à la gastronomie de terroir au plus grand nombre
• Une sensibilisation de la clientèle face à la malbouffe

Le mot de Michel Arsuffi, ambassadeur des « Tables du Gers » :

« Il y a très longtemps que nous voulions faire quelque chose pour promouvoir les professionnels de la restauration de notre département. La Chambre du Commerce et de l’Industrie a mis au point ce projet qui repose sur des bases sérieuses. L’équipe de la CCI vient manger et vérifie sur place les locaux, la qualification du personnel ainsi que les factures de nos achats, un certain pourcentage de produits du Gers étant imposé. Le label « Tables du Gers » est un gage de qualité pour la clientèle, particulièrement pour les touristes qui viennent ici pour la première fois. Et puis nous avons à cœur de célébrer la gastronomie gersoise à travers différentes manifestations, comme le dîner caritatif du 23 septembre en ouverture de la Fête de la Gastronomie. Nous étions 4 chefs, Richard Poullain du Château de Projan ; Gérard Tête de la Ferme de Flaran ; Marie-Perle Arnaud du restaurant le Daroles et moi-même. Tous les bénéfices ont été reversés à l’association AEDFPMP qui œuvre pour l’éducation des diabétiques et la formation du personnel médical et paramédical ».

__________________

La Table d’Oste et son célèbre « Hambur-Gers-Gascon » (Membre des Tables du Gers et des Tables & Auberges de France)

Labélisée Tables du Gers, la Table d’Oste, située à quelques mètres de la cathédrale d’Auch, est un petit restaurant où l’on mange une cuisine de terroir imaginée par son chef Patrick Bonnans. Depuis plus de 45 ans, il revisite les plats d’antan et les remet au goût du jour. Il prépare notamment le foie gras de 27 façons différentes et en présente toujours de 7 à 8 sur une assiette dégustation. A ses côtés, son épouse Camille qui aime faire plaisir aux clients et qui s’attache à transmettre leur passion pour les produits du terroir. C’est très jeune que Patrick Bonnans tombe dans la cuisine. Dès 16 ans il se passionne pour ce métier. Il travaillera plusieurs années du côté de Montauban, notamment au restaurant « Chez Firmin ». Parti dans le centre de la France, il passe son brevet de cuisine et de salle puis enchaîne les restaurants où il met à l’honneur les produits locaux. Amoureux du Gers, c’est en 2005 qu’il s’installe à Auch et reprend la Table d’Oste. La grande spécialité de la maison est le « Hambur-gers-gascon », un véritable pied de nez au fast food et à la malbouffe. La recette ? « A la place du pain de mie, un magret ; à la place du bœuf grillé, du foie gras de canard ; et une sauce top secrète en lieu et place du ketchup… ». Son prix ? 23€ le petit et 29€ le normal. A déguster sans modération…

__________________

Des producteur locaux partenaires des restaurateurs Tables du Gers et soutenus par Tables & Auberges de France

Une autre façon de découvrir les beaux produits du Gers, c’est d’aller directement les chercher chez les producteurs. Ils proposent souvent la visite de leur unité de production ainsi que la dégustation sur place de leurs réalisations. C’est le cas de Valérie Galy (recommandée par Michel Arsuffi – Restaurant Le Papillon à Montaut les Créneaux) qui produit un safran de qualité et propose également une gamme de produits fins et précieux, dans lesquels le safran distille ses saveurs (confit de safran, vin de safran, verrine melon safran, sel et sucre safranés). Passionnée et exigeante, Valérie s’occupe de toute la production, de la plantation à la transformation en passant par l’émondage… un véritable travail d’orfèvre, et ce, dans le plus grand respect du mode de production biologique et artisanal. Lorsqu’elle a repris l’exploitation familiale Haut Porteteny, la première fleur violette est sortie de terre le 8 octobre 2006. C’est donc tout naturellement qu’elle a baptisé ses safranières « OCT8BRE », un symbole fort pour ce produit d’exception.

Annie Mitault