Si de prime abord, on n’imagine pas la Sarthe sur le podium des territoires les plus gastronomiques de France, on a toutes les raisons de changer d’avis en y regardant d’un peu plus près… Ce département offre une cuisine riche et variée qui met à l’honneur un terroir et ses produits. Des rillettes du Mans, aux volailles de Loué en passant par le boudin blanc, le porc fermier, les fromages de chèvre, les petits sablés, le Jasnières etc. les spécialités ne manquent pas. Et quoi de plus naturel pour un département à dominante rurale que de mettre en lumière son patrimoine gastronomique à travers une recette 100% terroir : la Marmite Sarthoise mise au point en 1978 par la plus ancienne association culinaire de France, les 19 Bonnes Tables Sarthoises. Cette dernière vient d’ailleurs d’en établir le record du monde dans le cadre d’une opération solidaire. Une recette que nous avons le plaisir de vous dévoiler plus loin et qui fait la notoriété de ce réseau de restaurateurs volontaires, engagés dans une démarche de qualité, locale et responsable. Partenaires de Tables & Auberges de France, ils nous ouvrent les portes de leur association :

Philippe Cauchois, Secrétaire de l’association « 19 Bonnes Tables Sarthoises » :

« Pourquoi « 19 Bonnes Tables Sarthoises » ? Ce n’est pas un hasard… Lors de la création de l’association culinaire, en 1969, qui soit dit en passant, est l’une, sinon la plus ancienne de France, beaucoup de professionnels de l’époque se gaussaient de cette initiative, alliant quolibets et humour dédaigneux. 19 restaurateurs crurent à cette initiative du chef Guy Ménard (restaurant Les Rosiers à Coulaines) alors ouverte à tous et le temps aidant ce groupe avait fait ses preuves et bénéficiait d’une certaine aura ; beaucoup voulurent prendre le train en marche, mais la mémoire est vicieuse et la décision fut prise que nous ne serions jamais plus de 19, parfois moins, les aléas de la vie n’étant pas maitrisables. Aujourd’hui nous sommes une quinzaine de restaurateurs motivés par la valorisation des spécialités culinaires, des produits régionaux et des boissons de notre territoire qui va de la Normandie à la Touraine. Nous organisons aussi des sorties éducatives ou de loisirs entre chefs, visite de viticulteurs, champignonnières, ostréiculteurs etc. Des sorties ou bien sûr règne une franche camaraderie avec des échanges et discussions sur la profession. Ainsi qu’une entraide entre restaurateurs ».

Le mot de Xavier Frenot, président des 19 Bonnes Tables Sarthoises :

« J’entame ma 5ème année en qualité de président des 19 Bonnes Tables Sarthoises, une association qui a pour but la création et le développement de relations amicales, d’ordre culturel social et gastronomique entre ses membres et les sympathisants de l’association actifs et anciens. Nous avons la chance de rassembler au sein de ce collectif des personnes qui exercent le même métier dans une bonne ambiance. Que ce soit lors des manifestations que l’on organise ou lors des rassemblements en interne, la bonne humeur est là, nous avons plaisir à nous retrouver. Dès que nous le pouvons, nous participons à la notation des apprentis en tant que jury et nous nous efforçons d’accompagner nos jeunes dans des concours culinaires. La plupart des membres étant Maitres Restaurateurs, nous partageons la même vision du métier et notamment sur la valorisation des producteurs locaux et l’utilisation des produits frais de saison. Régulièrement avec le concours d’autres associations, nous organisons des événements pour des dons à des bonnes œuvres. Un exemple, un repas pour l’Epicerie Solidaire où les 19 bonnes tables Sarthoises ont mis le couvert avec la préparation et le service d’un repas vendu au profit du centre social de Sablons au Mans et de son épicerie solidaire. Le 15 octobre dernier, nous avons établi un record du monde en réalisant la plus grande Marmite Sarthoise sur l’île Moulinsart (à Fillé-sur-Sarthe), soit 1.2 tonnes de produits régionaux mijotés (porc sarthois, poulet de Loué, lapin, vin blanc jasnières, champignons, carottes etc.) dans une poêle de 4 mètres de diamètre (800 kg) par les chefs membres des 19 bonnes Tables Sarthoises. Ce ne sont pas moins de 3200 portions qui ont été vendues en 55 minutes au profit de l’hôpital Les Enfants de l’Arche. Il nous a fallu plus d’un an de préparation pour la mise en place de la logistique plutôt lourde. Cette opération caritative verra son aboutissement en décembre lorsque nous remettrons un chèque du bénéfice des ventes à l’Arche. Les 50 ans de l’association approchent… nous allons maintenant réfléchir à la meilleure façon de les célébrer ! »

Auberge Relais de Cheval Blanc à Beaumont Pied de Bœuf (72) – Membre des 19 Bonnes Tables Sarthoises et des Tables & Auberges de France

C’est au cœur du village en bordure de la forêt domaniale de Bercé, à mi-chemin entre Tours et Le Mans, que Evelyne et Philippe Cauchois vous réservent le meilleur accueil dans leur auberge. Ils vous feront découvrir une cuisine traditionnelle « fait maison » à partir de produits de qualité. Philippe est un ancien cuisinier et chef cuisinier de maisons bourgeoises avec de nombreuses années au service de la duchesse de Windsor, son altesse Karim Aga Khan, la baronne de Rotchild, la comtesse de Martini Bismarck ou encore le baron de Casteja. Après avoir vécu une trentaine d’années en région parisienne, tous deux ont repris le bar restaurant de ce petit village de Sarthe en 2002. Vous trouverez charme et convivialité dans ce petit hôtel 3 étoiles lors de vos séjours. Spécialités : feuilleté sarthois ; cassolette d’andouille crémée aux deux pommes ; foie gras en trilogie ; pavé de flétan en croûte d’amande ; cassolette de saint-jacques au Jasniéres ; magret de canard au miel de châtaignier.

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Des producteur locaux partenaires de 19 Bonnes Tables Sarthoises et soutenus par Tables & Auberges de France

Une autre façon de découvrir les beaux produits de la Sarthe, c’est d’aller directement les chercher chez les producteurs. Ils proposent souvent la visite de leur unité de production ainsi que la dégustation sur place de leurs réalisations. C’est le cas des éleveurs de volailles de la Sarthe qui se sont rassemblés au sein de la coopérative agricole « Les Fermiers de Loué » à Coulans sur Gee (72). Tous élèvent des volailles de la basse-cour sous Label Rouge et Indication Géographique Protégée : poulets, pintades, canettes, canards, dindes, oies, chapons, petits chapons, chapons de pintades, poulardes, poules et œufs. Sous l’égide de Yves de la Fouchardère (Directeur Général de la Coopérative), Les Fermiers de Loué maitrisent toutes les étapes de la production, de la sélection des races anciennes et vont jusqu’à la communication. C’est lors du comice agricole de Loué, un village du Maine au cœur du bocage, que quelques hommes visionnaires décidèrent le 30 août 1958 de « sauver leur poulet fermier » face à la progression du poulet industriel. Le groupement des Fermiers de Loué va imposer aux éleveurs un cahier des charges rigoureux qui, aujourd’hui encore, reste le socle de l’élevage façon « Loué ». Le travail, la patience et la passion vont faire leur œuvre et les quelques éleveurs du départ, pionniers du bon goût, sont aujourd’hui plus de 1000. Chaque poulet, sur sa bague, et chaque œuf, sur sa coquille, portent le nom de son éleveur. Plus d’infos www.loue.fr

La recette identitaire : la marmite Sarthoise créée par l’association culinaire des 19 Bonnes Tables Sarthoises