A quelques jours de l’inauguration officielle de « l’Atelier Fine Bouche » au Cannet (Alpes-Maritimes), le confinement a mis un stop au projet du chef Maxime Kozlitine. Une ouverture différée donc pour cette table gastronomique conçue sur-mesure pour seulement 16 personnes, en prolongement de la cuisine ouverte du chef (menu unique en 6 services du jeudi au samedi soir). Bien qu’il soit difficile de se projeter, en l’absence d’une date de réouverture officielle des restaurants, ce chef aux multiples expériences dans des établissements prestigieux de France et à l’international, dont le célèbre restaurant « Café Pouchkine » à Moscou, reste positif. Avec ses activités de chef à domicile et de traiteur, Maxime Kozlitine s’est constitué une clientèle d’habitués en région PACA et entend rebondir rapidement. Il nous explique aujourd’hui où il en est, et comment il appréhende la reprise.

Comment travaillez-vous depuis la décision de fermer les restaurants en France ?

« La vente à emporter n’est pas une nouveauté pour l’Atelier Fine Bouche et j’ai donc maintenu cette activité à l’annonce de la fermeture des restaurants. Je vais la renforcer ces prochains jours à l’approche du déconfinement. En tant que traiteur et chef à domicile, j’ai la chance d’avoir une clientèle d’habitués qui me passe commande. Ainsi pour Pâques, j’ai proposé la commande d’un menu prédéfini en 3 ou 5 services avec 1 bouteille de vin à emporter ou en livraison. Je prépare actuellement le menu de la Fête des Mères sur le même principe. J’ai également mis en place la vente d’un « Panier Surprise » à cuisiner. Il comprend les ingrédients pour 2 ou 3 personnes, une recette originale, un accord mets & vin avec la livraison gratuite dans un rayon géographique proche. L’occasion de partager avec ses proches le plaisir de cuisiner mes recettes gourmandes et de découvrir de nouveau produits, tout en soutenant les artisans et producteurs locaux en cette période de crise ».

Quelles difficultés rencontrez-vous pour maintenir une activité minimum ?

« Avec mon activité de traiteur, j’ai la chance d’être équipé pour la préparation et la livraison de plats à emporter. Les seules contraintes viennent de l’approvisionnement, il faut s’adapter. Faute de poissons sauvages, je travaille plus de poissons d’élevage par exemple. Les prix des produits sont un peu plus élevés que d’ordinaire bien sûr, mais il est primordial de respecter les saisons et de favoriser les circuits courts. Je me fournis au maximum chez les producteurs de ma région que je connais bien ».

Comment imaginez-vous la reprise ?

« Avec le déconfinement, je souhaite mettre en place des cours de cuisine privés avec un petit nombre de personnes en respectant bien évidemment les règles sanitaires. L’Atelier Fine Bouche est conçu pour ce type d’animation en petit comité. Je mise également sur une fin d’année très active pour redémarrer. Si la saison estivale parait pour le moment compromise, et que j’ai beaucoup d’annulations de prestations traiteur, j’ai le sentiment que le dernier trimestre sera débordant d’activité pour notre métier ! »

Propos recueillis par Annie Mitault