Asperges vertes de Pompignan, œuf mollet croustillant de poule noire de Caussade, copeaux de parmesan, jus légèrement acidulé


  • Quantité
    6 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • 12 œufs
  • 18 asperges vertes de Pompignan
  • 240 g de chapelure
  • 30 cl de vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre de vin vieux
  • 60 g de parmesan en copeaux
  • 10 g de persil haché
  • 2 échalotes ciselées
  • 3 œufs de poule noire de Caussade battus
  • 50 g de farine
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Faire cuire les œufs 3 par 3 pendant 5 min 30 à partir de l’ébullition.

Les tremper dans l’eau glacée, jusqu’à refroidissement puis les écaler.

Passer les œufs à l’anglaise soit : dans la farine, puis dans les œufs battus et la chapelure de façon bien homogène.

Éplucher les asperges du côté de la queue jusqu’à la moitié, en veillant à laisser les têtes intactes.

Faire des fagots de 5 ou 6 asperges puis les cuire dans l’eau bouillante 4 ou 5 min.

Chauffer un bain d’huile à 170°C, plonger les œufs jusqu’à obtenir une coloration dorée.

Dresser 3 asperges dans l’assiette, rajouter l’œuf chaud, assaisonner de vinaigrette, échalotes, persil, sel, poivre du moulin et ajouter les copeaux de parmesan.

A boire avec :

Château Boujac Kélina, 2014

Cépage : 100% Négrette.

Terroir : sols sableux.

Ce vin à la robe grenat offre un nez fruité engageant, mariant la groseille et la fraise des bois. La bouche que l’on découvre ample et suave, procure une belle matière enveloppée de tanins soyeux. La finale, intense et persistante, apporte une dernière touche de réglisse très friande.

www.chateauboujac.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com