Recette baba cube rhum raisin – Tables & Auberges de France


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Dessert

Recette proposée par

Ingrédients

Pâte à baba :
  • 250 g de farine boulangère
  • 10 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 20 g de levure
  • 50 g d’eau
  • 3 œufs entiers
  • 80 g de beurre fondu
  • 150 g de raisins blonds
Sirop d’imbibage :
  • 500 g d’eau
  • 180 g de sucre
  • 35 g de miel
  • Les zestes d’1 orange
  • Les zestes d’1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 cl de rhum
Mousseline à la vanille de Madagascar :
  • 200 g de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de beurre
  • 150 g de crème montée

Préparation

Pâte à baba :

  1. Dans un saladier, réaliser un levain avec la moitié de la farine, l’eau tiédie et la levure boulangère.
  2. Laisser pousser recouvert d’un peu de farine, prélevée sur la deuxième moitié, et d’un linge sec.
  3. Lorsque la pâte se craquelle, pétrir le levain avec tous les ingrédients sauf le beurre et les raisins.
  4. Donner du corps à la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du saladier.
  5. Terminer la pâte en mélangeant les raisins, rincés dans de l’eau tiède.
  6. Donner une seconde pousse, toujours à couvert d’un linge sec.
  7. Mouler la pâte dans des moules carrés de 5 x 5 cm préalablement beurrés.
  8. Redonner une pousse.
  9. Placer au four préchauffé à 180 °C (th. 6/7) pendant 15 min.
  10. Démouler dès que les babas ont légèrement coloré et finir la cuisson à même la grille du four.
  11. Laisser refroidir à température ambiante.

Sirop d’imbibage :

  1. Porter à ébullition tous les ingrédients de la recette.
  2. Laisser refroidir à 70 °C, puis ajouter le rhum à froid.
  3. Plonger délicatement les babas préparés la veille.
  4. Surveiller l’imbibage, retourner les babas dans le sirop à l’aide d’une écumoire.
  5. Sortir les babas lorsque l’imbibage est suffisant.
  6. Laisser refroidir sur un plat.

Mousseline à la vanille de Madagascar :

  1. Gratter la gousse de vanille dans le lait et porter à ébullition.
  2. Laisser infuser pendant 15 min.
  3. Mélanger les jaunes d’oeufs, la crème et la Maïzena, puis verser le lait dessus (en ayant pris soin au préalable de retirer la gousse de vanille).
  4. Cuire le tout 1 min après ébullition.
  5. Débarrasser la crème dans un plat, incorporer le beurre petit à petit puis laisser refroidir.
  6. Battre la crème pâtissière à l’aide d’un fouet pour la rendre lisse et incorporer la crème fouettée.

Dressage :

  1. Dresser la crème mousseline au centre du baba.
  2. Terminer le dessus à l’aide d’une poche à douille pâtissière.

Conseil :

Le baba n’en sera que meilleur s’il est imbibé la veille.