Barre glacée chocolat ivoire et violette, cristalline et sirop de violette


  • Quantité
    6 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

Croustillant feuillantine
  • 110 g de praliné
  • 50 g de chocolat Jivara
  • 45 g de feuillantine
Crémeux ivoire / violette
  • 125 g de crème fleurette
  • 250 g de lait
  • 165 g de jaune
  • 133 g de sucre
  • 250 g de chocolat ivoire
  • 40 g de sirop de violette
Tuile violette
  • 50 g de glucose
  • 50 g de fondant
  • PM de violette cristallisée

Préparation

Croustillant feuillantine

Faire fondre au bain-marie le praliné et le chocolat Jivara, puis ajouter la feuillantine. Étaler au fond d’un cadre. Bloquer au grand froid.

Crémeux ivoire / violette

Porter à ébullition la crème et le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire comme pour une crème anglaise. Verser sur le chocolat ivoire. Diviser la masse en deux. Couler dans le cadre la première moitié puis bloquer au grand froid. Dans la deuxième masse, ajouter le sirop de violette. Couler dans le cadre une fois l’appareil congelé. Réserver au congélateur.

Tuile violette

Cuire le fondant et le glucose à 160°C. Couler sur du Silpat. Une fois durci, le mixer afin d’obtenir une poudre. Saupoudrer sur le Silpat, y ajouter la poudre de violette cristallisée. Cuire 1 mn à 180 °C.

Dressage 

Détailler l’entremet en barre. Sur une des extrémités placer une violette cristallisée et sur la seconde, une feuille d’argent. Placer sur la barre un fil de chocolat blanc et la tuile violette.

A boire avec :

Château Plaisance Rosé, 2016

Cépage : 65% Négrette, 15% Syrah, 20% Gamay.

Terroir : les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn, à environ 200 m d’altitude. Les sols sont des alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons.

Ce rosé présente une robe d’un beau rose léger, corail. Les nez est intense, eurs blanches, soutenu par des notes épicées. en bouche, la fraîcheur et l’équilibre que dégage ce vin sont frappants. C’est un vin de gastronome, un vrai rosé pour la table.

www.chateau-plaisance.fr

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com