Bavarois poire au poivre Timut, gelée de fleurs de pissenlit, framboise/orange, espuma framboise/poivron

Mousse bavarois

80 g de lait, 100 g de crème liquide
2 jaunes d’œuf, 50 g de sucre semoule
8 g de gélatine, 450 g de purée de poire
300 g de crème liquide montée en chantilly 50 g de poires pochées
Ramollir les feuilles de gélatines dans l’eau froide.Ajouter la crème et le lait, porter à frémissement.Blanchir les jaunes avec le sucre et verser le lait bouillant sur le mélange. Cuire comme une crème anglaise, ajouter la gélatine essorée, refroidir. Ajouter un peu de poivre Timut. Une fois la préparation froide mais non prise, incorporer délicatement la purée de poire et les dés de poire. Verser dans les moules ronds préalablement che- misés avec un biscuit Joconde imbibé de sirop au rhum. Mettre au grand froid. Sortir peu de temps avant, avec un emporte pièce. Détailler un rond au centre pour y mettre la gelée.

Gelée de fleurs de pissenlit

80 têtes de eurs de pissenlit
1 l d’eau, 500 g de sucre à gelée
10 feuilles de gélatines
Faire bouillir l’eau avec le foin à eurs de pissenlituniquement, ajouter le sucre, faire frémir, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées puis pressées. Passer au chinois fin. Réserver au frais.

Coulis orange

3 oranges non traitées, 180 g de sucre roux

Laver et piquer les oranges avec une fourchette, les faire blanchir départ eau froide 3 fois et refroidir à chaque fois. Mettre dans une casserole le sucre, l’eau. Monter à ébullition, ajouter les oranges blanchies, mettre à con re 3 h à feu doux. Mixer et réserver.

Espuma

800 g de coulis de framboise
100 g de purée de poivron
100 g de sucre, 2 feuilles de gélatine

Monter à ébullition le coulis de framboise avec lesucre et la purée de poivron. Ajouter les feuilles de gélatine lorsque la préparation n’est plus en ébullition, mélanger passer au chinois fin. Verser dans un syphon, laisser refroidir. Fermer et gazer 2 fois. Bien secouer avant de l’utiliser.

Framboises/orange

Remplir les framboises avec le coulis orange.

Fleurs de saison et menthe poivrée

Cueillir de belles fleurs de saison comestibles et bios pour ajouter à votre dessert et lui donner de l’émotion. (Fleurs de coucou, de thym, de roma-rin, violette, pensées, soucis, fleurs d’Eglantine…)

À boire avec :

Château
La Colombière Facon Puzzle, 2015

Cépage : 80% Négrette,
20% Syrah (cépages complantés).

Terroir : graves et limons sablonneux du lieu dit « Moulin ».

Un hommage au Gugusse deMontauban et à la verve truculentede Michel Audiard dans les TontonsFlingueurs… Le nez est ouvert, léger et oral. La bouche est équilibrée, ronde et fraîche. Les arômes de mûre, violette et cassis laissent placeen nale aux épices douces et au poivre.

www.chateaulacolombiere.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com