Cerises confites au vin rouge, parfum de Tanaisie des Jardins et sorbet noyaux


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

Cerises confites au vin rouge
  • 300 g de cerises (Burlat)
  • 90 g de sucre Muscovado
  • 1⁄2 bâton de cannelle
  • 1 l de vin rouge AOP Fronton 20 g de liqueur Amaretto
  • 1 écorce de citron 1 écorce d’orange
Sablés Montécaos
  • 250 g de farine
  • 125 g de sucre glace
  • 12 g de graines de sésame 2 g de poudre de cannelle
  • 1 pincée de levure chimique 125 g de saindoux
Crème mascarpone à la Tanaisie des Jardins
  • 4 jaunes d’œufs
  • 25 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 200 g de mascarpone
  • 300 g de crème fouettée Quelques feuilles de Tanaisie des Jardins et Mauves des prés
Sorbet cerise et vin rouge
  • 1/2 l du jus de cuisson précédent 1/2 l de jus de cerises Bio
  • 300 g de sucre roux
  • 1 Kg de purée de cerises crues

Préparation

Cerises confites au vin rouge

Flamber, puis réduire le vin rouge à 250 g. Ajouter le sucre, les condiments et l’Amaretto. Réserver. Pocher les cerises dénoyautées 7 min dans le sirop de vin rouge et couper la cuisson en les sortant du liquide. Garder le liquide obtenu lors de la cuisson des cerises. Réserver au frais.

Sablés Montécaos

Mélanger tous les ingrédients au batteur mélangeur. A l’aide d’un rouleau à pâtis- serie, réaliser des abaisses de pâte sur un papier sulfurisé, les cuire 12 min à 160°C. Détailler des anneaux à l’emporte-pièces dans le sablé cuit. Réserver dans une boîte métallique.

Crème mascarpone à la Tanaisie des Jardins

Monter la crème en crème fouettée et réserver. Dans la cuve du batteur, monter les jaunes d’œufs et, en même temps, réaliser un sirop cuit à 115°C dans lequel on aura au préalable infusé quelques feuilles de Tanaisie, sirop que l’on verse ensuite sur les jaunes en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer le mascarpone et la crème fouettée. Réserver cet appareil dans un siphon à chantilly.

Sorbet cerise et vin rouge

Mélanger les ingrédients et porter à ébullition. Passer le mélange obtenu en sorbe- tière et réserver au congélateur.

Dressage 

Disposer un anneau de biscuit au centre de l’assiette. Intercaler sur celui-ci un point de crème et une cerise cuite. Au restaurant nous réalisons de fausses cerises en sucre soufflé que nous garnissons de sorbet. À la maison, réaliser des quenelles de sorbet à disposer au centre de l’anneau. Décorer l’assiette de quelques queues de cerises séchées et de fleurs de Mauve fraîches.

Suggestion : Vous pouvez utiliser une purée de cerises du commerce, en brique ou surgelée.

A boire avec : Château Bouissel
Le Bouissel, 2012

Cépages : Négrette, Syrah et Malbec.
Terroir : graves avec des vignes âgées d’une trentaine d’années.

Ce vin présente une belle robe profonde à la couleur rubis intense. Il offre des arômes de petits fruits noirs, d’épices et des notes de café et chocolat torréfiés. C’est un vin puissant, très harmonieux, à l’attaque soyeuse avec une belle rondeur.

www.bouissel.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton et du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne, adresser un mail à contact@tables-auberges.com