Epaule agneau des Pyrénées confite, célerisotto, jus d’agneau corsé

Epaule agneau des Pyrénées confite, célerisotto, jus d’agneau corsé

  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Viande

Recette proposée par

Ingrédients

  • 1 pièce épaule d’agneau des Pyrénées de 1.2kg
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 5 gousses d’ail de Cadours
  • 600 g de céleri rave
  • 100g de tomates pelées
  • 40 cl de vin blanc
  • 40 cl bouillon légumes
  • 100 g beurre
  • 30 cl de crème liquide
  • 150g de parmesan
  • Thym- laurier- romarin
  • Sel-poivre

Préparation

Epaule agneau confite :

  • Désosser l’épaule agneau et réserver les os.
  • Ficeler comme un rôti, assaisonner et envelopper dans du papier aluminium avec une branche de thym, une branche de romarin et une feuille de laurier.
  • Cuire 7h au four à 90°C
  • Attendre que l’épaule refroidisse et la réserver au frais.

Jus d’agneau corsé :

  • Eplucherla garniture aromatique (un oignon, une carotte, et l’ail).
  • Faire colorer les os d’agneau et la garniture aromatique dans une cocotte, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau puis cuire 1h à feu doux.
  • Passer au chinois le jus.
  • Réduire le jus et rectifier l’assaisonnement.

Célerisotto :

  • Eplucher l’oignon et le ciseler finement.
  • Eplucher le céleri et le tailler en petit cubes de 0.5mm
  • Faire suer l’oignon et le céleri dans une casserole, déglacer avec 20 cl vin blanc et mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser jusqu’à la cuisson souhaitée
  • Egoutter le céleri à l’aide d’une passoire
  • Réutiliser la même casserole pour faire réduire la crème, puis y incorporer le parmesan râpé.
  • Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

  • Tailler une tranche d’épaule confite et la colorer dans une poêle sur les 2 faces pendant 5 minutes.
  • Dresser dans une assiette creuse le célerisotto, la tranche d’épaule d’agneau et le jus corsé à l’ail
  • Déguster