Filet de maigre grillé, risotto Vénéré et écume de Négrette


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • 4 filets de maigre
Ecume Négrette
  • 250 cl de fond de volaille
  • 100 cl de vin rouge AOP Fronton
  • 30 g de sucre de canne
  • Lécithine de soja
  • Sel, poivre
Risotto Vénéré
  • 5 cl de Ricard
  • 200 g de riz Vénéré
  • 30 g d’aillets
  • 50 g d’échalotes
  • 500 cl de fond de volaille infusé à la réglisse et à la badiane
Réduction Négrette, réglisse
  • 200 cl vin rouge AOP Fronton
  • 200 cl de fond de volaille infusé à la réglisse et à la badiane
  • 20 g de maïzena
  • Thym

Préparation

Ecume Négrette

Faire réduire à frémissement pendant 30 min, ajouter la lécithine de soja. Monter l’écume au mixeur pour le dressage.

Risotto Vénéré

Dorer les échalotes et les aillets. Nacrer le riz, déglacer au Ricard et mouiller au fur et à mesure avec le fond. Cuire le Risotto.

Réduction Négrette, réglisse

Réduire doucement le vin avec le fond et le thym. Passer au chinois. Epaissir avec la maïzena.

Poêler le filet de maigre avec du beurre mousseux coté peau.

Dresser avec une quenelle de risotto Vénéré, un filet de maigre et ajouter l’écume de Négrette. Faire des points de réduction Négrette, réglisse.

Astuce : Vous pouvez mettre des asperges blé (cuisson 30s dans l’eau bouillante) pour décorer l’assiette.

A boire avec : Château Saint-Louis, 2011

Cépage : 70% Négrette, 20% Cabernet Franc, 5% Syrah et 5% Gamay.
Terroir : boulbènes et sol sablo limoneux en surface et argilo-non calcaire en profondeur.

Cette jolie cuvée présente un nez agréable et complexe. La bouche est bien fruitée, souple et aromatique, avec des tanins fondus. Les notes s’expriment autour des fruits rouges, du cuir et jus de viande.

www.chateausaintlouis.fr

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton et du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne, adresser un mail à contact@tables-auberges.com