Foie gras cuit à la plancha, fricassée de bulots, céleri et condiment citron


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • 200 g de foie gras (4 escalopes)
  • 120 g de bulots cuits
  • 1 pièce de céleri branche
  • 100 g de beurre
  • 20 g d’algues en poudre
  • 10 g de fleur de sel
  • 500 g de citron
  • 100 g de sucre
  • 10 g de pectine
  • 125 ml d’eau
  • 8 feuilles de capucine

Préparation

Décortiquer les bulots, réserver au froid.

Eplucher le céleri puis le tailler en sifflet (biseaux), blanchir 1 min dans de l’eau bouillante salée, refroidir.

Mélanger le beurre en pommade et incorporer les algues et la fleur de sel.

Râper les citrons et pocher les zestes 3 fois, récupérer les suprêmes, mari- ner les dans le sucre (3 h), faire bouillir 15 min, ajouter la pectine, le sucre, l’eau et cuire environ 1 h. Mixer

Faire revenir le céleri et les bulots dans le beurre d’algues.

Cuire le foie gras à la plancha.

Dresser en disposant la garniture au fond de l’assiette et poser le foie gras snacké dessus. A l’aide d’une pipette faire des ponts de condiment citron.

Décorer avec les feuilles de capucine.

A boire avec : 

Château Plaisance Rosé, 2015

Cépage : 65% Négrette, 15% Syrah, 20% Gamay.
Terroir : les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn, à environ 200 m d’altitude. Les sols sont des alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons.

Ce rosé présente une robe d’un beau rose léger, corail. Les nez est intense, fleurs blanches, soutenu par des notes épicées. En bouche, la fraîcheur et l’équilibre que dégage ce vin sont frappants. C’est un vin de gastronome, un vrai rosé pour la table.

www.chateau-plaisance.fr

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton et du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne, adresser un mail à contact@tables-auberges.com