Homard Rôti à l’Hibiscus Sushi de Pinces à la Coriandre et Jus de Corail

Homard

1. Prélever les pinces et poursuivre la cuisson pendant 4 min. refroidir à nouveau.
2. Décortiquer les homards en gardant les queues entières.

Sushi de pinces

1. Emincer les pinces de homards très finement. Ciseler l’échalote et la faire suer au beurre sans coloration, déglacer avec le Champagne et réduire jusqu’à absorption complète du liquide.
2. Tremper la mie de pain avec le lait. Hacher la coriandre. Tailler les zestes de citron en brunoise, mélanger tous les ingrédients de la farce et assaisonner.
3. Rouler dans les feuilles de nori et réserver.

Jus de Corail

1. Colorer les carcasses de homard à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique en mirepoix et suer à nouveau. Flamber à l’Armagnac, ajouter le concentré de tomate et déglacer ua vin blanc, réduire.
2. Mouiller au fumet de poisson et laisser frémir en
3. Passer au chinois en pressant les carcasses et ajouter l’hibiscus séché. Laisser infuser environ 10 min et réduire le fond de homard à glace.
4. Monter au beurre coraillé, réserver.

Finition / dressage

1. Colorer les queues de homard à l’huile d’olive, ajouter le beurre et arroser jusqu’à cuisson complète de la chair.
2. A la fin, ajouter les pinces et les sushis pour les réchauffer. Egoutter et dresser.