Les queues de langouste : Dans une eau salée, à ébullition, cuire les queues de langoustes 3 minutes, puis laisser refroidir. Les décortiquer et réservez.
Avec 6 carottes, réaliser une purée, ajouter une noix de beurre pour la brillance et le goût. Assaisonnez à votre convenance.
Taillez les autres légumes avec minutie. Les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante) entre 4 et 5 minutes selon les légumes puis les refroidir dans une glaçante (eau et glace) afin de stopper la cuisson et fixer les couleurs des légumes.
Pour le demi chou- fleur : détaillez les morceaux de façon à avoir 4 parts et mettre dans une plaque avec de l’huile d’olive, 10 gr de beurre, sel, poivre et thym. Faire cuire 40 minutes à 180 degrés.
Faites revenir vos queues de langouste dans une poêle pour finir la cuisson pour éviter le desséchement (environ 2 minutes). Faites revenir après vos épinards et vous êtes prêts à dresser.
Réaliser la marinade pour les pickles (24 heures à l’avance) : taillez l’oignon en quatre et réserver.
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et portez à ébullition. Versez la marinade sur les oignons puis recouvrir d’un film alimentaire et mettre au frigo pendant 24 h.
Dressage : selon votre inspiration et ajouter des jeunes pousses (betterave, moutarde, petit-pois) si vous en avez en décoration.
