Langoustine, crémeux avocat citron yuzu et mangue fraîche

Langoustine, crémeux avocat citron yuzu et mangue fraîche

  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

Sablé parmesan
  • 65 g de farine
  • 50 g de parmesan
  • 50 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel fin
Crémeux avocat citron yuzu
  • 3 avocats
  • 60 g de jus de citron yuzu
  • 40 g de sucre
  • 1 mangue fraîche
  • 12 langoustines
Pour la décorationRadis bleu meat, fleur de bourrache, nombril de Vénus

Préparation

Sablé parmesan

Dans un bol, mélanger l’assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine. Lorsque le mélange devient homogène et sableux, ajouter le jaune d’œuf puis travailler la pâte rapidement pour l’amalgamer (ne surtout pas travailler la pâte trop longtemps avec le jaune d’œuf).

Former ensuite des boudins de 2 cm d’épais-seur à l’aide d’un film alimentaire puis les maintenir au réfrigérateur.

Crémeux avocat citron yuzu

Éplucher les avocats. Les mixer avec le jus de citron et le sucre jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

Mangue fraîche

Éplucher la mangue et tailler plusieurs dés de 2 cm.

Langoustine

Décortiquer les langoustines, ne garder que la queue et assaisonner (sel, poivre). Dans une poêle bien chaude, snacker les queues environ 2 min.

Dressage

Tailler les boudins en tranches de 1 cm d’épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 10 à 12 min, les retourner à mi-cuisson. Laisser tiédir avant de dresser le crémeux d’avocat sur les tranches de sablé et alternativement les mangues et les langoustines.

À boire avec

Château Plaisance Rosé, 2019

Cépages : 65% Négrette, 15% Syrah, 20% Gamay.

Terroir : les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn, à environ 200 m d’altitude. Les sols sont des alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons.

Ce rosé présente une robe d’un beau rose léger, corail. Les nez est intense, fleurs blanches, soutenu par des notes épicées. En bouche, la fraîcheur et l’équilibre que dégage ce vin sont frappants. C’est un vin de gastronome, un vrai rosé pour la table.

www.chateau-plaisance.fr

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com