L’huître, fenouil, criste-marine

Tartare d’huitres

• Ingrédients :

8 huitres, 1 cuillère à café de réduction d’échalotes, 1/2 du volume, en brunoise de fenouil au citron confit

    Progression :

Hacher les huitres à l’aide de gros couteau, mettre dans un saladier et ajouter les ingrédients, mélangez.

Réservez au frais.

Fenouil confit au citron

• Ingrédients :

12 mini fenouil, 1 citron confit au sel, safran, coriandre, huile d’olive

Progression :

Parer les extrémités des fenouils, enlever la première couche si nécessaire. Les mettre dans un récipient avec le citron coupé en morceau, les pistils de safran, la coriandre hachée grossièrement, arroser d’huile d’olive.

Bien frotter les fenouils avec tous les ingrédients, puis les mettre s/vides et les cuire au thermo-plongeant à 85° pendant environ 50 mn.

Bouillon criste-marine

• Ingrédients :

120 gr extraction de fenouil, 90 gr de jus d’huitre, 20 gr de beurre de citron, 60 gr d’huile de criste-marine, 25 gr de citron confits au sel, ¼ de cuillère à café de xanthane, lécithine.

    Progression :

Prendre 5 cl de jus de fenouil, et faire bouillir avec la lécithine. Mettre tous les ingrédients au hot mix et monter à 55° (attention à ne pas trop lié)

Beurre de citron

• Ingrédients :

200 gr de beurre, 1 citron

Progression :

Mixer le beurre pommade avec les zestes d’un citron., laisser infuser 24 heures, puis clarifier et tamiser.

Extraction de fenouil

• Ingrédients :

1kg de fenouil, 600 gr d’eau

Progression :

Mettre sous vide en doublant la poche, cuire à 83° pendant 12 heures. Égoutter, puis passer en cellule, faire un granité, puis prendre un chinois et mettre à égoutter avec un papier absorbant dans le fond du chinois

Huile de criste-marine

• Ingrédients :

100 gr de criste-marine, 60 gr d’huile de pépin de raisin.

Progression :

Hacher grossièrement les feuilles. Faites chauffer l’huile à 110° avec une pincée de sel, puis plonger les feuilles de criste-marine (attention de ne pas faire frire). Verser tout de suite dans le hot mix et faire tourner à pleine vitesse pendant 10 mn. Filtrer à travers un linge et stocker en biberon.

Tuile laitue de mer

•  Ingrédients :

50 gr beurre en pommade, 50 gr de malto, 60 gr de chapelure, 35gr de laitue de mer séchée, 1 pincée de sucre glace.

    Progression :

Mixer la chapelure et l’algue séchée, puis mélanger tous les ingrédients. Passer au tamis, étaler le plus fin possible entre 2 silpa et cuire 15mn à 180° puis laisser sécher four éteint ou au-dessus du four.

Dressage selon la photo.