Noisette agneau des Pyrénées rôtie, mousseline de haricots Tarbais, jus d’agneau corsé à l’ail de Cadours

Noisette agneau des Pyrénées rôtie, mousseline de haricots Tarbais

  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Viande

Recette proposée par

Ingrédients

  • 1 carré d’agneau des Pyrénées détalonné
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 5 gousses d’ail de Cadours
  • 200 g de haricots Tarbais
  • 100g de tomates pelées
  • 20 cl de vin blanc
  • 100 g beurre
  • 20 cl de crème liquide
  • Thym- laurier- romarin
  • 10 g de gros sel
  • Sel-poivre

Préparation

Noisette d’agneau rôtie :

  • Désosser le carré d’agneau et réserver les os.
  • Ficeler comme un petit rôti, assaisonner.
  • Saisir surle feu vif dans une poêle 3 min sur chaque face.
  • Cuire 12 min au four à 180°c
  • Laisser reposer 5 min avec un papier alu.

Jus d’agneau corsé :

  • Eplucherla garniture aromatique (un oignon, une carotte, et l’ail).
  • Faire colorer les os d’agneau et la garniture aromatique dans une cocotte, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau et les tomates pelées, puis cuire 1h à feu doux.
  • Passer au chinois le jus.
  • Faire réduire le jus et rectifier l’assaisonnement.

Mousseline de haricots Tarbais :

  • Faire tremper les haricots tarbais une nuit dansl’eau froide.
  • Eplucher l’oignon et la carotte, tailler en cube.
  • Egoutter, rincer et faire cuire les haricots avec l’oignon, la carotte, le thym et le laurier pendant 1h00.
  • Ajouter dugros sel et laisser cuire encore 20 min.
  • Passer au mixeur avec le beurre et la crème chaude pour obtenir une texture lisse.
  • Rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage :

  • Tailler une noisette d’agneau.
  • Dresser dans une assiette creuse la mousseline de haricots Tarbais, la noisette d’agneau et le jus corsé à l’ail.